السعودية - الرياض
مكتب الوسيط
مطلوب خادمات من جميع الجنسيات وباعلى الاسعـــــــــار 0557976521
              

السعودية - الرياض
مكتب الوسيط
مطلوب خادمات من جميع الجنسيات وباعلى الاسعـــــــــار 0557976521
إضافة رد
 
أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 27-10-1427 هـ, 02:19 مساءً   #1
العفه

محررة
 
الصورة الرمزية العفه
 
تاريخ التسجيل: 14-09-1422 هـ
المشاركات: 1,596


momayez نزهه في عالم الفوندان والـ icing - انواعها وشرحها ونخبة من التورتات >> كيكات>>بسكويت



ماشاء الله ولاحول ولاقوة الا بالله




كل عام وانتم بخير



الســــلام عليـــكم ورحمـــة الله وبركــــــــاتة

هلا حبيباتي..

هذا الملف هدية مني لكم واتمنى من الله أن يحوز على رضاكم وأن يحتوي على اشياء جديدة ومفيدة بأذن الله...
وحرصت في هذا الملف أن تكون جميع الأساسيات من صنعي وغير جاهزة للأستزادة بالمعلومة وامكانية تطبيقها..

من خلال العنوان يتضح أن أطباقنا تتعلق بكل ما له علاقة بالفوندان والـicing...



حبيباتي نبدأ اولا" بتعريف الفوندان..

هو كتلة من عجينة السكر سهلة التشكيل وناصعة البياض وذات سطح ناعم ومصقول,,,ويختلف تكوين الفوندان على حسب الأستعمالات وايضا" لكل بلد طريقتة..وغالبا" ماتستخدم في تجميل وتغطية الكيكات وايضا" هناك استعمالات اخرى...
وأفضل انواع الفوندان هي الفوندان المطبوخة (الفوندان الأوربية ) ولكن يتطلب عملها جهدا" كبيرا" وتتميز بأنها مطاطية وناعمة...
والفوندان الأوربية مصنوعة من غلي الماء والسكر والجلوكوز الى 240 درجة فهرنهايت ما يعادل 115 درجة مؤية ثم تسكب على سطح رخامة ملساء وتقلب وترش بقليل من الماء لكي تتفادى البلورة وتترك حتى تنزل درجة حرارتها الى 110 فهرنهايت وتقاس درجة الحرارة بميزان الحرارة , ثم تقلب بالمكشطة مع الرفع قليلا" ثم تضرب بنفسها , وانتبهي أن تبدأي بهذه العملية قبل أن تنزل الحرارة الى 110 والا سوف تكون عبارة عن عجينة خشنة وعسيرة التشكيل.
بعد ذلك سوف تتحول الى اللون الأبيض مع مرور الوقت ونستمر بالتقليب حتى تكون ناعمة ومرنة وربما تستغرق العملية 40 دقيقة حتى نصل الى النتيجة المطلوبة...
ويمكن أن تخزن في برطمان محكم الأغلاق ومفرغة من الهواء...وعمل الفوندان الأوربي يحتاج الى مهارة عالية واتقان وعدة مرات للتجربة..
والفوندان الأوربية ليست فوندان فرد , وانما فوندان الفرد هي الفوندان الكندية..



والفوندان الأوربية (المطبوخة) تتكون من:

4 كوب سكر بودره
1 كوب ماء
1 ملعقة كبيرة جلكوز

والفوندان الغير مطبوخة:

7 ـ 8 أكواب سكر بودره
3/1 كوب ماء حار
3/1 كوب شراب الذره (كورن سيرب)

وتخلط جميع هذه المقادير مع بعضها.



ونأتي الأن الى انواع الفوندان حسب الأستعمالات:

 فوندان الفرد
 فوندان السكب
 فوندان النحت
 فوندان الحلوى(الكاندي)



فوندان الفرد:

غالبا" مايستخدم هذا النوع في تغليف الكيكات المتعددة الأشكال (الدائري-المربع-السداسي-وغيرها)..
وهذه هي التي تستخدم في كيكات الزفاف غالبا".
وأنصح بعملة على كيكة صغيرة كتجربة قبل البدء بتطبيقة على الكيكة الأصلية حتى لا تخسرين كمية من الفوندان..
وقبل البدء بتغطية الكيكة لا بد من التأكد من تساوي سطح الكيكة وحوافها , وكذلك يجب دهن الكيكة بالجل او المربى قبل وضع الفوندان والا سوف تحدث تشققات للفوندان وعدم ثباته على سطح الكيكة..
ثم يوضع الفوندان على الكيكة ونبدأ من وسط الكيكة ونملسها بألة المسح..

ملاحظة:

يجب أن تكون طبقة المربى رقيقة جدا" والا سوف تؤدي الى تآكل الفوندان بسبب الرطوبة التى يحدثها المربى وتتلف سريعا".





فوندان السكب:

هي فوندان ناعمة وبيضاء وتشبة الى حد ما الزجاج المثلج ..وتستعمل في في تجميل الكيك والكوكيز والبراونز والدونات والكاندي وغيرها..واذا جفت تصبح مشعة وذات سطح مرمري يشبه (المرمر).
وعند عمل فوندان السكب يجب ان تكون ناعمة بما فيه الكفاية ليسهل انتشارها بنفسها على سطح الكيكة او غيرها..
وعند سكب الفوندان على الكيكة يكون السكب في منتصف السطح وينزل على جوانب الكيكة , كذلك يسكب الفوندان وهو دافىء ليسهل تدفقة وتسويتة.

مقادير فوندان السكب:

8 اكواب بودرة سكر
3/2 كوب ماء
3 م ك كورن سيروب
2م ص فانيليا
ويمكن اضافة ألوان حسب الرغبة

الطريقة:

تخلط المقادير السابقة مع بعض ماعدا ألوان الطعام ثم تسخن على حمام مائي حتى يدفىء ويذوب السكر مع الحرص على عدم غليان الخليط أي مجرد تدفئة فقط ثم بعد ذلك يضاف اللون المرغوب فيه وبكميات صغيرة جدا" أي نقطة نقطة ثم تخلط الى أن نصل الى درجة اللون المطلوبة..
ونحافظ عله دافىء ويمنع وصوله الى أعلى من 100 درجة فهرنهايت..
كذلك انتبهي أن لا يكون الفوندان كثيف السماكة لأنه لن ينسكب بسهولة على الكيك أو الكوكيز...



فوندان النحت:


هي عبارة عن عجينة من السكر قابلة للتشكيل حسب الطلب ويمكن عمل الورود منها واي شكل آخر ترغبين في عملة وهي مثل الصلصال تقريبا"...


مقاديرها ومكوناتها:

4 أكواب سكر بودرة
2/1 كوب نشا
3/1 كوب ماء
م ك جيلاتين
ملون طعام حسب الرغبة


الطريقة:

رشي الجيلاتين على الماء في كأس زجاجي مقاوم للحرارة ودعيه لمدة خمس دقائق وضعي الكأس في وعاء آخر به ماء مغلي وحركي الجيلاتين حتى يذوب ..
يمزج السكر + النشا + خليط الجيلاتين ويحرك مع بعض حتى يتماسك..
ثم ادهني يدك ببعض الزيت وابدأي بعجن الخليط حتى يتجانس مع بعضه ويتحول الى عجينة ملساء ومصقولة...
واذا كانت ناشفة نضيف قطرات قليلة جدا" من الماء ثم ندعكها , وان كانت لزجة جدا" اضيفي قليل من بودرة السكر اليها..
وعند الأنتهاء من عملية العجن يغطى الفوندان حتى لا يجف..





**معلومة **

هناك العديد من نكهات الفوندان فعلى سبيل المثال فوندان الشوكولاتة , الفراولة , النعناع , وغيرها...


العفه غير متواجد حالياً رد مع اقتباس إرسال الموضوع إلى الفيس بوك إرسال الموضوع إلى تويتر




27-10-1427 هـ, 02:45 مساءً
#2

الأيسنج( icing):

هو عبارة عن عجينة من السكر سهلة التشكيل وناصعة البياض جدا" وذات سطح ثلجي ويدخل فيها البيض بشكل اساسي لأكسابها مزيدا" من البياض..
وللأيسنج عدة انواع ايضا"فمنها ايسنج الفرد وايسنج السكب وايسنج النحت وتلعب كمية السكر البودرة دورا" فاعلا" بتحديد نوعها..



ايسنج الفرد ( Royal icing):

وهذا النوع يستعمل غالبا" في تغطية الكيكات مثل تورتات الزفاف وغيرها ويوجد طريقتين لعمله:

 طريقة بياض البيض المجفف.
 طريقة بياض البيض الطازج.



الطريقة الأولى:

7 ملاعق كبيرة ماء
4 ملاعق كبيرة بياض بيض جاف
7 أكواب بودرة سكر
2/1 ملعقة صغيرة تارتار أو 3 ملاعق ليمون أو فانيليا


طريقة عملها:

يخلط الماء مع بياض البيض الجاف ثم يضاف الليمون ثم السكر تدريجيا".


الطريقة الثانية:

3 بياض بيض طازج
8 أكواب سكر بودرة
2/1 ملعقة صغيرة تارتار أو 3 ملاعق ليمون أو فانيليا


طريقة عملها:

خلط بياض البيض مع الليمون والسكر تدريجيا".



بسم الله الرحمن الرحيم

إن الشكل الممتاز والمبهر للكيكة يعطي نتيجة ممتازة للأيسنج..فالعناية بتجهيز الكيكة ونجاحها يحقق لك نتيجة مرضية..

قومي اولا" بخبز كيكة مضمونة ومتأكدة من اتقانك لها ثم دعيها تبرد تماما" ,, ثم ادهنيها بطبقة رقيقة من المربى أو الكريما ..قبل وضع الأيسنج عليها..
وهذه الخطوة تتكرر في كل كيكات الفوندان والأيسنج..
كذلك يستحسن استخدام مساحة التمليس لتثبيت الأيسنج واخراج الهواء ولصقه على الكيكة بشكل جيد...


والأن سأعرض عليكم تطبيقاتي للفوندان والأيسنج..مصورة بالخطوات مع التعليق عليها





رد مع اقتباس
العفه غير متواجد حالياً  



02-11-1427 هـ, 12:44 مساءً
#5
الأعداد والتجهيزلعجينة الأيسنج (الخاصة بالفرد)


المقادير:


3 بياض بيض طازج
8 أكواب سكر بودرة ويمكن أن يزاد حسب الحاجة
2/1 ملعقة صغيرة تارتار أو 3 ملاعق ليمون أو فانيليا



1 ـ في زبدية نخلط بياض البيض وعصير الليمون المصفى مع بعض قليلا"..



2 ـ نضيف كوب من السكر البودرة ونقلب الجميع جيدا"..



3 ـ نضيف قليلا" من السكر البودرة ونقلب ..



4 ـ نخلط الى أن يكون المزيج كريمي مثل الصورة ..



5 ـ نصب الخليط الكريمي على باقي مقدار السكر البودرة ..ونبدأ بالعجن..



6 ـ نستمر في العجن الى أن تتماسك العجينة وتصبح بهذا الشكل ..



هذه الخطوات ستتكرر في عمل الأيسنج لكل الكيكات ولن أكررها حتى يقل عدد الصور..


رد مع اقتباس
العفه غير متواجد حالياً  



03-11-1427 هـ, 03:48 مساءً
#6
تجهيز الكيكة للتغطية



نجهز المربى وذلك بتخفيفه قليلا" بالماء ثم يسخن على النار ويصفى ..


ندهن الكيكة دائما" بطبقة خفيفة من المربى قبل وضع التغطية ..



بعد تلبيس الكيكة يساوى سطحها وجوانبها ...






هذه الخطوات ستتكرر في عمل تغطية كل الكيكات ولن أكررها حتى يقل عدد الصور..


رد مع اقتباس
العفه غير متواجد حالياً  



03-11-1427 هـ, 09:47 مساءً
#7
كيكة العيد

نجهز عجينة الأيسنج بهذا الشكل..



نشكل عجينة الأيسنج بأشكال مختلفة مثل كروي وأسطواني ومكعب ..



نلون الأشكال بألوان الطعام بشكل يوحي أنها علب هدايا وندعها تجف ..



نلون قطعة صغيرة من عجينة الأيسنج باللون الأخضر ,,مجرد نقطتين ,,لنحصل على اللون التفاحي ونفردها بين قطعتي بلاستيك بهذا الشكل ..



رد مع اقتباس
العفه غير متواجد حالياً  



04-11-1427 هـ, 09:15 صباحاً
#8
نقص قطعة من الكيكة على شكل مكعب طويل كما في الصورة ..



نقلب الأيسنج على قطعة الكيكة بهذا الشكل بمساعدة البلاستيك ..



يرفع البلاستيك عن الأيسنج ...



نلصق الأيسنج على الكيكة عن طريق الضغط عليه براحة اليد ونقص الزائد ..



رد مع اقتباس
العفه غير متواجد حالياً  



04-11-1427 هـ, 09:16 صباحاً
#9
نفرد قطعة صغيرة من الأيسنج بعد تلوينها بالأصفر ونقصها على شكل شرائط..



نلصق الشرائط على جوانب الكيكة ..






نستمر بلصق الشرائط على الكيكة ..



وهذا هو الشكل النهائي للكيكة تبدو كهدية مغلفة ..



رد مع اقتباس
العفه غير متواجد حالياً  



05-11-1427 هـ, 08:21 صباحاً
#10
نجهز ايسنج السكب ونضيف له اللون الأحمر ونضعه في قمع من الورق ..



نكتب العبارة المطلوبة ونطبعها ونضع فوقها ورق زبدة ونبدأ بالكتابة ثم نترك الحروف لتجف لمدة يوم ( الأفضل البدأ بهذه الخطوة أولا" )



نرتب علب الهدايا على سطح الأيسنج بعد رشه بسكر البودرة قليلا"...



نرتب الكلمات حرفا" حرفا" بالشكل المناسب ...





رد مع اقتباس
العفه غير متواجد حالياً  



إضافة رد

أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML متاحة
الانتقال السريع


الساعة الآن 09:16 .