رجب ..اكاديمية الطبخ2 (بوفيهات المناسبات) موضوع خاص بأطباق الدورة

شوووووق100 :

هذا التعليق محذوف

um yasminah :

بسم الله الرحمن الرحيم والحمد لله رب العالمين والصلاة والسلام على سيدنا محمد وعلى آله وأصحابه أجمعين .. (اللهم يا ودود يا ودود ياودود ياذا العرش المجيد يا مبدىء يا معيد يا فعال لما تريد ، أسألك بنور وجهك الذي ملىء أركان عرشك وبقدرتك التي قدرت بها على جميع خلقك وبرحمتك التي وسعت كل شيء ، لا إله إلا أنت ، يا غياث المستغثين أغثنا وكن معنا ولا تكن علينا ) . اخواتي واحبائي في الله السلام عليكن ورحمة الله وبركاته تختلف اطباق البوفيهات المفتوحة عادة بإختلاف المناسبات المعدة لها ، ففي دورة لائحة الشيف في العام الماضي كنت قد افردتها للمشاريع التجارية ومن ضمنها البوفيهات المفتوحة التجارية ، واقصد بكلمة تجارية أي ان هناك مطاعم وفنادق مخصصة تقوم بعمل بوفيه مفتوح بشكل يومي يقصده الناس لتناول الغداء او العشاء فيه ، وقلنا في وقتها ان البوفيه التجاري لو نظرنا إليه لن نجد ان جميع اطباقه جديدة ، بل من الممكن ان نجد من ضمن الاطباق الرئيسية اطباق اعتيادية نصنعها في المنزل كأطباق اليخنات المعروفة وغيرها وقد نجد فيها ايضا عدة اطباق هي جديدة علينا . لكن في بوفيهات المناسبات التي تصنع خصيصا لهذه المناسبة كمناسبة زفاف او خطوبة مثلا لا ندخل البوفيه المفتوح في الفندق لنجد على سبيل المثال يخنة البامية ! بينما نجدها في البوفيهات التجارية اليومية . إذ أن بوفيهات المناسبات يتم انتقاء اطباقها بعناية تامة بحيث تخرج مجموعة فيها كل المذاقات والالوان والاصناف المتجانسة والجديدة علينا . وعادة ما يقوم العروسين او اهل العروسين بانتقاء بعض الاطباق الرئيسية او تحديد عدة اطباق بعينها من ضمن قائمة تطرح عليهم وبمساعدة المسؤولين في الفندق ،، حتى أن في الدول الغربية تتاح لهم الفرصة اكثر حتى بإنتقاء ألوان الملحقات في القاعات من شراشف الطاولات الى الوان الزهور والورود التي يحبونها الخ .. وهذا صراحة غير متوفر كثيرا في بلادنا ،، بل أن في الدول الغربية هناك شركات متخصصة لاقامة حفلات الزواج في المنازل تهتم بأدق التفاصيل وبالاتفاق بين الجانبين وليس فقط بالاطعمة والحلويات وانما حتى بتنسيق المكان وترتيبه بحيث يقصد العروسين الشركة ويضعان امامها تصورهما لشكل المكان وتنسيقه ويقوموا هم بالتنفيذ ذلك الحلم لليلة العمر . في الاكاديمية الجزء الثاني حديثنا سيكون عن جهودنا الذاتية في تنفيذ هذه الخطوات بأنفسنا وبمساعدات بسيطة إن شاء الله . بوفيهات المناسبات الكبيرة (كالزفاف والخطوبة) بداية سؤال يراود الجميع : هل استطيع أن اقوم بعمل بوفيه مناسبة (زفاف او خطوبة على سبيل المثال او اية مناسبة اخرى ) لوحدي ؟ انا هنا اجيبك بنعم انت قادرة على ذلك ،، انت قادرة على انجاز بوفيه متكامل يتسع لمئة شخص على الاكثر وبمساعدات بسيطة إن كنت ربة بيت ماهرة ،، إذ لا ينفع ان تقدم احدانا على هذه الخطوة وهي ما تزال مبتدئة في المطبخ ،، بل واعداد البوفيهات يتطلب ايضا ان تكون من ضمن مواصفات ربة المنزل السرعة في الحركة والاداء . ما البوفيهات التي استطيع ان انفذها في المنزل وماهي انواعه ؟ انت تستطيعي ان تنفذي البوفيهات من البوفيهات الكبيرة كالفنادق الى البوفيهات الاقل التي تعتمد على الخفائف وسنعلم معنى كلمة بوفيهات الخفائف وما تضمنها لاحقا إن شاء الله . والبوفيهات انواع : البوفيهات الاكثر تكلفة وهي المتكاملة والتي تبدأ من السلطات باشكال كثيرة الى المقبلات والمشهيات ايضا بكل الاشكال الى الاطباق الرئيسية الى الحلويات الى المشروبات المختلفة . والاطباق الرئيسية هنا بجميع البلاد تتحد لانها اغلبها تعتمد على الاطباق الغربية وقد يكون هناك اصناف قليلة من الاطباق المحلية على حسب كل بلد فيعني لو توجهنا الى الهند او الى فرنسا او في بلد عربي لنجد ان الاطباق الرئيسية اغلبها اطباق عالمية وكذلك الحال بالنسبة للمقبلات والحلويات . ولكن من وجهة نظري انه مهما كانت مكلفة فهي حتما اقل من تكلفة الفنادق . وهناك البوفيهات الاقل تكلفة وهي تعتمد على ما يسمى بالخفائف بحيث يدخل فيها سلطات بعينها أي ان مجموعات السلطات التي تدخل تناسب هذه الانواع من الخفائف كسلطات المعكرونة وغيرها بالاضافة الى بعض المقبلات الاساسية والتي ممكن تكون موجودة في الشكلين (البوفيهات الرسمية الاكثر تكلفة والاقل تكلفة معا ) . وايضا تعتمد على المعجنات والسندويشات الخفيفة واصناف من اللحوم المختلفة التي تناسب هذه الخفائف وعادة لا يكون فيها اطباق رئيسية فبوفيهات الخفائف جميع مايرد فيها هو اساسي ورئيسي ايضا تعتمد على اصناف محددة من الحلويات . بوفيهات مناسبات خاصة اخرى كمناسبة نجاح على سبيل المثال : هذا يعتمد اصولا على بوفيه الخفائف أي اننا نستطيع ان نأخذ من الاطباق الواردة في بوفيه الخفائف ما يحلو لنا ولكن اعتماده الاصلي على انواع الحلويات اذ ان بوفيهات النجاح اساسها اصناف الحلويات ويأتي معها بعض الخفائف والمقبلات المناسبة لها . بوفيه من غير مناسبة : وهذا يكون باقامة عزيمة غداء او عشاء للاهل والاصدقاء من غير مناسبة بعينها وهنا تختلف الاطباق خاصة الرئيسية التي ترد في هذا البوفيه بحيث اننا نستطيع ان ندخل فيه اليخنات التقليدية وغيرها من الاطباق الشعبية أي انها تماما كبوفيهات المشاريع التجارية بحيث تجمع اطباق تقليدية معروفة وتجمع ايضا اطباق غربية جديدة . ولائم المناسبات الخاصة : نستطيع ان نوحد جميع ذلك بطبق واحد رئيسي يكون اما تراثي معروف في البلد كالمنسف في الاردن والخاروف المحشي في بلاد الشام والصفيحة والاوزي في سوريا والكبسة على لحم في السعودية الخ ... البوفيهات الاكثر اطباقا والاقل تكلفة عليك : هذه طريقتها ان تتقاسم نساء العائلة الاطباق بحيث كل عائلة تنفذ عدة اطباق من القائمة المختارة وتتكفل بتكاليفها ايضا بالاضافة الى عملها وتجتمع جميع الاطباق في وقت البوفيه على المائدة وهذا يحدث كثيرا . قصة : اذكر بهذه المناسبة قصتين واحدة لصديقة واخت لنا في الله مقيمة في الاردن وهي من بلد عربي شقيق وكانت مخطوبة ويتيمة وليس لها في البلد من بعد الله عز وجل سوى هي ووالدتها وكذلك العريس نفس الحال . وكانت تريد ان تجري زفاف بسيط جدا بحيث تلبس بدلة العرس ويأتي العريس ويأخذها من بيت والدتها . ولانها اخت لنا غالية على قلبنا كثيرا اجتمعنا مجموعة من الاخوات وقررنا ان نعمل لها عرس كما يقال على اصوله وان لا نكلفها شيء ابدا . فتقاسمنا جميعنا الادوار اخت تبرعت ببدلة الزواج واخرى كوافيرة بالتسريحة والحفل في منزلي ونوينا عمل بوفيه مفتوح فتقاسمنا الاطباق فيما بيننا بحيث كل واحدة منا قامت بصنع عدة اطباق مشهورة فيها في منزلها واحضارها معها ، ومنهم تبرع بالزينة للحفلة وايضا السيارة وزينتها .. والنتيجة كانت صدقا من اروع الحفلات التي حضرناها في حياتنا ومازلنا نذكرها للان فقد خرجت حفلة زفافها حفلة خمس نجوم بكل ما تعني الكلمة من معنى فلم نترك كبيرة ولا صغيرة الا واهتممنا بها . قصة اخرى لشاب عابر سبيل من بلد عربي وخطيبته موجودة في بلده واراد ان يتزوج في الاردن قبل ان يتوجه الى البلد الذي ينوي الاقامة فيه . فتبرع والدي رحمه الله تعالى واصدقائه بتكاليف الزواج وقالوا انهم يريدون حفلة زفاف في المنزل على اصولها وبالفعل حضر القلة من اهل العريس واهل العروس وكانوا حزنين لان مراسم الزواج لم تتم في بلدهم ولكنهم طبعا فوجئوا بحفلة الزفاف التي اعددناها وكان فيها بوفيه مفتوح فندقي وكما يقولون انها كانت اجمل حفلة زفاف في عائلاتهم . وعند اعدادنا لها ايضا تقاسمنا عمل الاطباق فيما بيننا فكان البوفيه فيه من جميع الاشكال . اوردت هاتين القصتين حتى نعلم اننا ايضا بمساعدة بعضنا البعض ممكن ان نخرج بحفلات زفاف تناهز افخم الصالات وبأقل التكاليف الممكنة . كيف ومن أين ومتى أبدأ ؟! اعلمي اختي الحبيبة ان التخطيط لاقامة البوفيه بغض النظر عن مناسبته يحتاج الى تخطيط مسبق . كمثلا ان تبدأي بالاعداد لهذه المناسبة قبل شهر ونصف الى شهرين وذلك لعدة نقاط مهمة ومنها : - ان لا ترهقي نفسك في فترة بسيطة فيأتي موعد المناسبة وانت مرهقة بحيث لا تستطيعي الاستمتاع بها . - البدء بالاستعداد المبكر يعطيك دائما مجال لانتقاء قائمة الاطعمة براحتك والتفكير المركز و يسمح لك بالتغيير . - عمل اطباق التفريز والتي تكون جاهزة في يوم الحفل هذا ايضا يعطيك راحة لان عادة اطباق المعجنات والكبة وغيرها من قواعد اصناف الحلويات تأخذ وقت طويل في اعدادها وبهذه الطريقة ستجديها جاهزة قبل الحفل . - البدء المبكر يتيح لك التفنن بأشياء كثيرة والانتقال بحرية وراحة . قاعدة مهمة قبل البدء : يجب ان تعلمي ان بإعدادك لبوفيه أي مناسبة فأنت تخرجي فيها من الذوق الخاص بك الى الذوق العام ،، ما معنى ذلك ؟ معنى ذلك انه اثناء اعدادك لاطعمة البوفيه يجب ان تضعي امام عينيك انه ليس انت من سيتذوق هذه الاطعمة وانما إناس اذواقهم مختلفة فالذي يرضيك ويعجبك عادة قد لا يعجب الكثيرين منهم ،، لذلك نشدد هنا على القاعدة التي ننادي بها دائما : الوصول الى النكهة السليمة في كل الاطباق ،، فالنكهة السليمة ترضي جميع الاذواق ،، فهي نكهة معتدلة لا يشوبها اخطاء ودائما كما نقول انه في النكهة السليمة حتى الذي لايحب نوع الطبق المحدد فإنه سيتناوله بكل سرور لانه طبق معتدل الطعم . من خلال دراستنا لهذا الفصل في الاكاديمية سنتوصل الى قاعدة مهمة جدا إن شاء الله ولئن احيانا الله عز وجل وهي: كيف احسن انتقاء الاطباق التي تناسب بعضها البعض وكيف استطيع التمييز ان هذا الطبق يناسب بوفيه فندقي او يناسب بوفيه خفائف ؟ هذا ما سنتعلمه من خلال الاطباق التي سنعرضها وقليلا قليلا ستجدي ان الفكرة قد بدأت تتضح لك اكثر بل وستجدي انك ستتفنين في انتقاء هذه الاطباق لتخرج مجموعة تذهل من حولك . فعند عرضنا للاطباق سأقوم بوضع شروحات لها ان شاء الله وبعض القواعد المهمة التي ستكون عون لك في هذه المهمة . طبعا في اكاديميتنا الجزء الثاني لدينا مجموعة جديدة من الاطباق العالمية المختلفة بكل فصولها أي من فصل المقبلات الى السلطات الى الاطباق الرئيسية والحلويات ،، وايضا كما قلت سابقا سنعيد ترتيب اوراق لبعض اطباق كانت قد مرت معنا في اكاديمية الطبخ الجزء الاول ولائحة الشيف بحيث نرتب كل منها على حسب تصنيفه في هذه البوفيهات حتى نخرج بملف شبه متكامل ان شاء الله لاننا مررنا على اطباق رئيسية كثيرة كنا قد ذكرنا في وقتها انها اطباق بوفيهات فندقية او تجارية والتجارية كما قلت تناسب البوفيهات التي تقام من غير مناسبة . وعند مرورنا على اطباق سابقة الاخوات اللواتي طبقنها سابقا لا يطبقونها مرة ثانية وانما يطبقها من يرغب من الاخوات الجديدات ولدينا عدد لا بأس به منهم . عند عرض أي طبق سأضع تحته ملاحظة : الى فئة ينتمي هذا الطبق . فعند قولي لفئة الخفائف ، فقد اصبح واضح لدينا معنى فكرة بوفيهات الخفائف والتي كما قلنا كما مناسبات النجاح او غيرها او حتى حفلات زفاف او خطوبة يختار بها اهل الزفاف ان يكون البوفيه عبارة عن خفائف ، وساستخدم عبارة طبق بوفيه فندقي للاطباق التي تناسب اطباق البوفيهات المفتوحة كما في الفنادق والتي قلنا انها تحتوي على كل شيء . وايضا في كل مرة إن شاء الله سأتطرق الى قواعد مهمة في هذا المجال . ارجو ان يقرأ الجميع هذه المقدمة ووضع اشارة لذلك في الموضوع الخاص للنقاش والذي سأجيب فيه على استفساراتكم المتعلقة بهذه الفقرة . ونلتقي ان شاء الله يوم الثلاثاء للبدء بأول أطباق الدورة . ولكم مني اطيب التحايا اختكم ام ياسمينا

بسم الله الرحمن الرحيم والحمد لله رب العالمين والصلاة والسلام على سيدنا محمد وعلى آله وأصحابه...

+2