كوكب 11

كوكب 11 @kokb_11

عضوة مميزة

دورة أحلى معجنات وألذ خبز من منزلك .... الدروس فقط

دورات تدريبية









عالمي يعلمني ... عالمي يشجعني

الدوره ناتج خبره .












تعتبر العجائن من اكثر اصناف الطعام تناولا في وجبات الفطور والعشاء , وبين الوجبات يكون هناك نصيب كبير لها من حيث التناول .


ومن المفيد التعرف على العجائن والمواد الأساسية الداخلة في تكوينها .






أولا: الدقيق

ثانيا: الخميره والبيكنج بودر

ثالثا: المواد الدهنية
رابعا: البيض
خامسا: السوائل
سادسا: السكر والملح







تختلف أنواع الدقيق باختلاف عملية النخل , وبالتالي نحصل على الدقيق المنخول

كلما زادت نسبة الإستخلاص كلما زادت نسبة الدقيق المتحصل عليها
وكلما قلت نسبة الإستخلاص زادت النخالة ,
الدقيق الأسمر نسبة النخالة به 90 %
الدقيق الأبيض نسبة النخالة 70% .











أقسام الدقيق:



الدقيق الكامل او الأسمر

90- 95 % مرتفع القيمة الغذائية

وهو لا يستخدم في المواد الغذائية بكثره .






لا يتقبل الناس اللون البني بسرعة

لإرتفاع نسبة النخالة به .









الدقيق الأبيض

نسبة الاستخلاص من 70 -80 بالمائه .
أقل في النخالة أكثر نقاوة وأقل في المواد الدهنية .









الملح

جميع


العجائن يدخل في تكوينها الملح , والسبب في ذلك؟؟ يظهر نكهة المخبوزات .




السكر


لا يقتصر وضعه في المواد الحالية , بل يدخل في تكوين المواد المالحة كذلك ,



دور السكر على العجين
مصدر رئيسي للغذاء وتكاثر الخميرة. حيث يساعد على تكاثرها ونشاطها وبالتالي يعطي غاز أكثر

وحجم عجينة أكبر.

يساعد على التماسك فلا تتفتت العجينه .


يساعد على إمتصاص الماء وزيادة محتوى الرطوبة .


ملاحظه :

زيادة كمية السكر تؤدي إلى

تمتد العجينة وتكبر في الحجم وبمجرد إخراجها من الفرن تنخفض وتتشقق وتخرج الغازات وتهبط

العجينة.





إذا أردنا ان نحصل على زيادة في المطاطية نقلل المادة الدهنية ونقلل الماء
وإذا زادت المطاطية كان القوام متماسك اكثر .




خطوات العجينة الأساسية :



العجن

التخمير

الخبز







ولكي تكون عملية العجن ناجحة علينا مراعاة امرين

1ـ خلط المكونات
2 ـ الإلتزام بجميع المقادير الموجودة في الوصفة ما عدا الماء قد يزيد أوينقص ,وليس الدقيق كما هو متبع عند الغالبيه
وذلك حسب نوعية الدقيق وتشربه للماء .

فلو كان الدقيق جيد ناعم يحتاج الى كمية ماء قليل لتشربه ,

ولو كان الدقيق خشن يحتاج إلى كميات اكبر من الماء .










ولكن كيف نعرف درجات الخلط المناسبة :
تميل العجينة للتكور .

تميل العجينة إلى الانفصال عن قاع الإناء .








لابد من :
التأكد من صلاحية الخميرة عن طريق الرائحة او الماء الدافيء مع القليل من السكر .


فإذا تضاعف حجمها وتكون غاز صلاحيتها مازالت مستمرة ,

وإذا لم يتضاعف حجمها ولم يتكون غاز تكون صلاحيتها غير مستمرة .




ولا بد ايضا من :


مراعاة درجة حرارة العجينة .
السؤائل المضافة .
درجة حرارة الجو .

لان الحرارة العالية تؤدي الى قتل الخميرة .






زوائد العجين ... يجب عدم عجنها بالعجينه الام
بل تجمع مع بعض وتترك لتتخمر من جديد





الدقيق الأسمر لا يستخدم للفطائر لأن نسبة النخالة كبيرة , مما يعطي قوام غير متماسك للفطائر


كذلك الدقيق الذاتي التخمير , لا يستخدم لأنه يحتوي على مواد مثل البيكنج بودر كثيرة .



هذه المقدمة أحببت أن تطلعن عليها قبل بداية الدرس الأول






60
272K

هذا الموضوع مغلق.

كوكب 11
كوكب 11



عجينه لجميع انواع الفطاير ( عجينة العشر دقايق )

المقادير
كوبين ماء
ثلاث ملاعق حليب بودره
نصف ملعقه صغيره ملح
ربع كوب سكر
ملعقه ونصف خميره فوريه
نصف كوب زيت
خمسة اكواب دقيق جميع الاستعمالات






الطريقه
ضعي في خلاط الطماطم
الماء
والخميره
والملح
والسكر
والحليب
وكوبين دقيق فقط من الخمسه
دعيها في الخلاط لمدة دقيقتين








بعد ذلك

ضعيها في اناء وغطيها ودعيها بجانب مكان دافئ قليلا
حتى تصبح كعجينة اللقيمات
وتري الفقاعات
قد تستغرق 45 دقيقه







كهذه الصورة







بعد ذلك اضيفي الزيت وباقي الدقيق







واعجنيها جيدا كلما زادت مده العجن كلما تخمرت اسرع
وكانت النتيجه افضل






بعد ذلك غطيها ودعيها بجانب مكان دافئ قليلا
حتى تتخمر ويتضاعف حجمها
قد تستغرق 45 دقيقه







واليكن تشكيل الفطاير
كوكب 11
كوكب 11




تفرد العجينه على الرخام
وتقطع دوائر
وتحشى بالحشوه المعده
وتدهن بخليط البيض والحليب
وتوضع في الصينيه
وتترك نصف ساعه وبعد ذلك تخبز في الفرن
محمى مسبقا
درجة حرارة 350 وبعض الافران 180












انظرواهنا تغير الحجم بعد ان تركتها نصف ساعه قبل ادخالها الفرن
دهنتها قبل وضعها في الصينيه









وهذا شكل نصف دائره
الحشوه كانت جبنة فيتا مع نعناع
دهنت اطراف الدائره بالبيض قبل الاقفال
ثم ضغطت عليها بخفه لكي تبدو كالشفايف








كهذه الصورة




تركتها نصف ساعه على الاقل قبل ادخالها الفرن






وهذه نقانق












كوكب 11
كوكب 11
وهذه صور الفطائر












كوكب 11
كوكب 11
اما فطائر السبانخ
فلابد من تجهيز الحشوه
وهي :
حزمة سبانخ مغسوله جيدا ومقطعه
حبة بصل مقطعه صغير
سماق
ملعقه صغيره ملح الليمون
ملح
كمية الملح وملح الليمون يعتمد حسب حجم ربطه السبانخ
قد تزيد اوتنقص ... ولكن لابد ان تكون كثيرة الحموضه
والا لن تكون لذيذه


الطريقه :
تدعك السبانخ بالملح جيدا ويضغط عليها باليد حتى يخرج منها جميع الماء
وتصفى




انظروا الفرق بين الصورتين
قبل وبعد





اقدحي النار وضعي الزيت والبصل وبعد ان يذبل
ارفعيه من النار وضعي عليه السماق
ثم ضعي عليه السبانخ وقلبيهم جيدا











ثم قومي بحشو الفطاير








جعلت حبات الفطاير متلاصقه
وضعت بين حبات الفطاير
ورق الزبده
وتستطيعين وضع دقيق بين حبات الفطاير
لا تدخليها الفرن مباشره
دعيها نصف ساعه على الاقل
وقومي بتغطيتها







ثم اخبزيها في الفرن
























اتمنى ان تنال اعجابكن
كوكب 11
كوكب 11
السلام عليكن ورحمة الله وبركاته
طبق اليوم سنستعمل فيه نفس العجينه السابقه .
سنحتاج الى :
زبده مسيحه / جبنة بارميسان مبشوره / توابل البيتزا ماركة اسناد
اخلطي قليل من توابل البيتزا مع قليل من البارميسان
ثلث توابل بيتزا وثلثين جبنة بارميسان

الطريقه :
بعد تخمير العجينه ,افرديها على الرخام
ومن ثم قطعيها على شكل خطوط








ثم ابرميها برم حتى تكون مثل القلم
وقطعيها .. وادهنيها بالحليب







ثم ضعيها في الصينيه التيفال





غطيها واتركيها تتخمر من جديد لمده 20 دقيقه






ثم اخبزيها في فرن محمى مسبقا
350 ف او 180 م





قد تستغرق 15 دقيقه فقط لانها صغيره
اظفئ الفرن قبل وصول الخبزات الى درجة التحمير المطلوبه
لانها اذا اشعلت النار العلويه , لتحمير الوجه , سيزيد تحمير الجزء الاسفل من الخبزات






لابد ان تكون خفيفة الاحمرار
لا ينبغى ان تتحمر جيدا بل خفيف
لن تكون هشه اذا تحمرت اكثر من اللون الذي في الصوره