الموضوع خاص فقط في أطباق الدورة الرجاء عدم وضع ردود هنا او النقاش والاستفسار في موضوع :
(دورة الفصول الاربعة لأصول الطبخ وفنونه ( الموضوع الخاص بنقاشات الدورة)
بسم الله الرحمن الرحيم
الحمد لله الذي تواضع كل شيء لعظمته ، وذلَّ كُلُّ شيءٍ لعزته وخضع كُلُّ شيءٍ لملكه ، الحمد لله الذي سكن كل شيء لهيبته ، وأظهر كل شيء بحكمته وتصاغر كل شيء لكبريائه ، الحمد لله الذي بعزته وجلاله تتم الصالحات .
الحمد لله الذي لا ينسى من ذَكَرَهُ ، ولا يضيع من شكره ، الحمد لله الذي لا يـُخَيِّبُ من قصده ، الحمد لله من وثق به لا يكله إلى غيره ، الحمد لله الذي يجزي بالإحسان إحساناً وبالصبر نجاةً وغفراناً.
اللهم صل على سيدنا محمد وعلى آله وصحبه وسلم ، صلاة ترزقنا بها شفاعته والشرب من حوضه وزيارته واتباع سنته .
اللهم صلي على سيدنا محمد وعلى آله وصحبه وسلم ، صلاة تكون لكَ رضاءً ولحقه أداءً .
اللهم صل على سيدنا محمد وعلى آله وصحبه وسلم ، صلاة تنحل بها العقد وتنفرج بها الكرب وتُقضى بها الحوائج .
اللهم صلي على سيدنا محمد وعلى آله وصحبه و سلم صلاة ترضيك وترضيه وترضى بها عنا يارب العالمين .
اللهم إنا نسألك حبك وحب من يحبك وحب كل عمل يقربنا إلى حبك ،اللهم اجعل حبك أحب إلينا من انفسنا وأهلنا ومالنا وولدنا ومن الماء البارد على الظمأ ، اللهم اجعلنا نحبك بقلبنا كله ونرضيك بجهدنا كله. اللهم اجعل حبنا لك كله وسعينا كله في مرضاتك .
اللهم اجعلنا ممن توكل عليك فكفيته واستهداك فهديته واستغفرك فغفرت له واستنصرك فنصرته ودعاك فأجبته .
اللـهم آمـين.
إهداء
اهدي هذه الدورة الى ست الحبايب الغالية والحبيبة في الله وحبيبتنا جميعا
عزيزة
والى كل الاخوات الحبيبات والغاليات على قلبي اللاتي شاركنني في دورة لائحة الشيف والى كل من احبتني واحببتها في الله .
والى ادارة منتيديات عالم حواء بكل طاقمها تعبيراً مني عن كل مابذلوه ويبذلوه في سبيل الارتقاء في هذا المكان ، وعلى كل مساعدة قدموها وجهد بذلوه في سبيل اخراج هذه الدورة الى النور والتي اسأل الله عز وجل ان يوفقني واياكم بها .
فجزاهم الله عني وعنكن خير جزاء .
اخواتي الحبيبات
السلام عليكن ورحمة الله وبركاته
وحياكن الله جميعاً
اللهم لا سهل إلا ماجعلته سهلاً وأنت تجعل الحزن إن شئت سهلاً .
دورة الفصـول الأربـعة لأصول الطبخ وفنونه
التعريف بالدورة واهدافها :
- دورة الفصول الاربعة هي تكملة لمسيرة دورة لائحة الشيف لكن بنهج مختلف وبشكل اوسع واشمل إن شاء الله تعالى ، حيث ستشمل على الكثير من انواع المأكولات الشرقية والغربية .
- هي دورة (فندقية) لتعلم اصول الطبخ وفنونه وتصحيح المفاهيم الخاطئة والشائعة في الكثير من امور الطهي والكثير من طرق اعداد الاطباق التقليدية و الغير تقليدية ، حيث سنعود فيها إلى اصول اعدادها والغوص في اعماق تركيبتها .
*معنى الغوص في اعماق تركيبتها هي فهمنا لمجموعة مكوناتها (لماذا وكيف!) بحيث اننا لا نستطيع احداث التطوير الصحيح على أي طبق من الاطباق ولا نكون مؤهلين لذلك مالم نفهم معادلة التركيب هذه ومعادلة تجانس النكهات . فالشيف الماهر عندما يحدث أي تطوير على طبق معين فهو يعي تماما هذه المعادلة والاشياء التي يضيفها هي ليست هكذا عبث او مزاج خاص وانما وفق لقواعد تمازج النكهات الصحيحة فيخرج معه الطعم السليم اولا والمميز ثانياً .
*حتى ننتقل فيما بعد الى مرحلة الابتكار لابد لنا من تعلم الاصل ومن قاعدته ننطلق .
شرح فهرس الدورة :
وسأشرح الفصول كاملة ، حتى فيما بعد عندما اقول الطبق من الفصل الفلاني تعرفي تحت أي باب يأتي وماهي مهمته .
(تقديمي لاطباق الفصول اثناء الدورة إن شاء الله سيكون عشوائي ولكن ليكن في فهرسك الخاص مرتب بحسب الفصول )
فهرسنا ( إن شاء الله ) هو :
-فصل الصلصات بأنواعها وتوابعها ( قواعد اساسية ومهمة ) :
كان ومازال اختيار أي شيف وتقييمه يتعلق بمدى اتقانه لصنع الصلصات بشكل عام والفرنسية منها بشكل خاص .
* لعل الكثير يتسائل ماهي الصلصات وما الذي استفيده من صناعتها واتقانها ؟!
- الصلصات هي عبارة عن سائل كثيف له نكهة معينة بحسب المواد المضافة إليه ، وهي تعمل على تنويع الاصناف التي تقدم معها ، فمثلا لو قمت بتقليب ثلاث قطع من الستيك بنفس الطريقة ، ولكن قمت باختيار ثلاثة انواع مختلفة من الصلصات واوزع كل نوع من هذه الصلصة على كل قطعة من الستيك لخرجت معنا ثلاثة انواع من الستيك مختلفة الطعم والنكهة بفعل الصلصة المضافة لها .
والصلصة تزيد من القيمة الغذائية للاصناف المقدمة معها .
وتعمل على تحسين نكهة الطعام .
وتعمل على اكساب الصنف مظهرا جذابا وشهيا .
* من ماذا تتكون الصلصات ؟!
الصلصة تتكون من عدة مكونات اساسية تجتمع لتكون مزيج الصلصة :
اولهم :
المادة الدهنية : مثل الزبدة او السمنة .
المادة المثخنة للصلصة :والتي تكسبها قوامها وتتكون عادة من الدقيق او النشاء او البيض او الكريما .
مزج المادة الدهنية وهي الزبدة بعد اذابتها مع الدقيق هذه العملية تسمى (الرو) فعندما اقول اثناء الدورة ان شاء الله مصطلح الرو فهو يعني هذه الخطوة .
والرو احيانا يصنع على خطوات متباعدة كأن اقوم احيانا بتقليب مواد معينة كخضراوات ولحوم بالزبدة وبعد الانتهاء نلقي على المحتويات كمية الدقيق قبل اضافة السائل وهنا تسمي صناعة الرو المباشرة أي فوق المحتويات مباشرة .
وسيمر معنا الرو المباشر في هذه الدورة بعد خطوات متباعدة جدا من بداية الطهي وبعد اضافة كافة المواد .
والرو اشكال الرو الفاتح وهو التقليب السريع للدقيق مع الزبدة ومن ثم اضافة السائل .
والرو الوسط وهو ان نتتظر وقت اطول على الدقيق الى ان يبدىء لونه بالتغيير وقد مرت معنا في طبق شوربة كريما الفطر .
والرو الاسمر وهو الانتظار الى ان يتغير لون الدقيق الى الاسمر قليلا ثم البدء بعملية اضافة السائل .
يجب ان نحفظ ونفهم هذه القواعد لانها ستمر معنا اثناء الدورة ان شاء الله بمسمياتها فقط من غير شروح .
السائل المضاف الى الصلصلة : كالمرق على اختلافه بحسب نوعية الاطباق المضافة اليها الصلصلة فأنا عندما اعمد الى تدخيل عنصر المرق في الصلصة يجب ان يكون المرق من جنس المضاف اليه فمثلا ان اردت تدخيل المرق الى صلصة مضافة الى الاسماك فالمرق هذا يكون مرق سلق السمك وهكذا مع اللحوم بحيث يكون مرق لحم وكذلك مع الدجاج فيكون مرق دجاج .
فإذاً سائل الصلصة في حال اخترته مرقا يكون من جنس المضاف اليه .
وايضا من السوائل التي تضاف الى الصلصات الحليب او الماء او عصير فاكهة .
ولنتتبه هنا الى أمر قبل متابعة الحديث عن الصلصات وهو شرح معادلة بسيطة ومهمة :
اننا قلنا : من المواد المثخنة للصلصة ( الكريما ) واما (الحليب) فهو من السوائل . فإن خلط الكريما مع الحليب اثناء اعداد صلصة تعمل على اشتداد الحليب لانها من المواد المثخنة . الكثير يخطىء عندما يقوم بعمل الصلصة ولنقل منها على سبيل المثال الصلصة البيضاء بانهم يقومون بقسم كمية الحليب مع الكريما ويحسبون ان الكريما من السوائل كالحليب .
وهي عندما تضاف الى الصلصة فهي تضاف بقدر مدروس وليس غايتها فقط زيادة الطعم على الصنف المضاف وانما مادة مثخنة لهذه الصلصة.
ان اردنا اضافة الكريما الى المحتويات كمادة مثخنة غير فعالة أي لا اريد منها ان تكون مثخنة خالصة هنا تكون مرحلة اضافتها في نهاية الطهي وعند اطفاء النار من تحت القدر كما مر معنا ايضا في شوربة كريما الفطر حيث اننا قمنا بوضع الكريما في اخر خطوة تماما .
قاعدة ثانية مهمة :
راينا انه من السوائل المضافة هو الماء أي ليس بالضرورة ان يكون السائل المضاف حليب او مرق لشيء وانما يكفي الماء وهذا ايضا مر معنا في طبق الدجاج باللوز (في الدورة السابقة) وعدنا فيما بعد وبآخر الخطوات اضفنا كمية كوب من الكريما وهو من المواد المثخنة الاضافية للطبق.
إذاً كما ترون يا اخواتي ان العمليات ليست على امزجتنا وانما هي قواعد ان اردت ان اعمل كذا فهو يجب ان يكون كذا .
- البهارات المضافة الى الصلصة والمنكهات :
وتأتي اضافة البهارات الى الصلصة بحسب الطعم والنكهة المرادة .
والبهارات الشائعة الملح طبعا والفلفل الاسود او الابيض او كبش القرنفل الحب اوالقرفة العيدان والفلفل الاسود او حبات البهار الحلو او جوز الطيب المبشورة واضافة البهارات تأتي ايضا بحسابات على حسب طعم الصلصة المراد .
ومن المنكهات التي تضاف الى الصلصلة :
قشر الليمون والثوم والبصل والكرفس المقطع .
- الصلصات الجاهزة التي تضاف :
هناك احيانا يمر معنا اضافة صلصة الى الصلصة المعدة كصلصة البندورة او الكاتشاب وهو صلصلة ومرت معنا اضافته في طبق الدجاج باللوز ومع ان كميته كانت قليلة الا انه اثر على محتويات الطبق كاملة .
ويمر معنا ان شاء الله اثناء اعداد الصلصات اضافة صلصات الى صلصات اخرى .
وقمت بجمع فصل الصلصات واتبعتها بكلمة (وتوابعها) فماذا تعني كلمة توابعها ؟!
أي الصلصات الخفيفة والسريعة التحضير من عدة مواد جاهزة لدينا واشهرها ما يسمى بصلصات التغميس السريعة اما للدجاج او للحوم بحيث نقوم بخطوات سريعة باضافة اشياء جاهزة كالصلصة المايونيز الجاهزة واضافة اشياء اخرى لها .
وايضا من توابعها ضممت معها الصوص السائل والسريع التحضير وهو خاص بالسلطات وسيمر معنا بكثرة ان شاء الله .
وضممت معها ايضا واعتبرتها من توابعها وهي الزبدة المنكهة حيث سنقوم ان شاء الله بشرح طرق صناعة واعداد الزبدة المنكهة بنكهات كثيرة وتشكيلها بأشكال جميلة والاحتفاظ بها في البراد او الفريزر لوقت الاستعمال وسنرى طرق استعمالها الكثيرة والتي تضفي على الاطباق لذاذة فوق لذاذتها .
هذا بالنسبة لفصل الصلصات .
يتــــبع
كما تلاحظون قمت بجمع ثلاثة فصول مع بعضها البعض وهما السلطات والمقبلات واطباق الزيت .
والحقيقة اني اهتممت كثيرا بهذا الفصل الذي استمتع به جدا وان شاء الله سوف تشاركوني متعة الاستمتاع هذه .
وقمت بتحشيد عدد هائل من اطباقه .
فعدد اطباقه ان شاء الله كثيرة ولعله الفصل الاكثر عدد اطباق في دورتنا .
جمعت فيه كل اشكال المقبلات التقليدية وايضا حشدت معها الكثير من المقبلات الغربية .
فكل ما يخطر ببالكم من مقبلات وسلطات ستجدونها بإذن الله في هذا الفصل .
وسنتعلم فيه كيفية عمل السلطات والمقبلات وتوزيعها على الاطباق الرئيسية بحيث تناسب هذه الاطباق وتتجانس معها .
في دورة لائحة الشيف اخذنا اطباق اساسية ومهمة من المقبلات وقلت انها تعتبر ملوك المقبلات وهنا سنكمل المشوار مع باقي عوائل ملوك المقبلات .
وايضا المعجنات لها مكان في دورتنا هذه ان شاء الله ومقسمة ما بين معجنات مقبلات وممكن ايضا معجنات تصلح كوجبة خفيفة (سناك) وهذا ما سنجده موضح ان شاء الله تحت عنوانها اثناء عرضها .
ومنها ايضا فصل اطباق الزيت أي الطهي بالزيت من غير لحوم كالبامية بالزيت واللوبيا بالزيت وغيرها كثير .
وايضا هناك فصل متداخل معها ومع فصول اخرى وهو الاطباق الخاصة بالحفلات .
وهي مجموعة اطباق مقبلات او وجبات خفيفة نستطيع ان ندرجها كأطباق في الحفلات حيث ستجدي تحت عنوان الطبق كلمة (يصلح للحفلات) .
فصلالحساء (الشوربات ):
فيه سنتعلم ان شاء الله صنع العديد من انواع الحساء مباشرة من المطابخ العالمية والفرنسية بشكل خاص .
فصلاطباق المعكرونة :
سنتناول في هذا الفصل العديد من اصناف المعكرونة او كل ما يندرج تحت هذا الاسم من اصناف المعجنات ايطالية .
واصناف المعكرونة كثيرة فمنها ما يصلح كطبق خفيف او طبق مساعد او طبق رئيسي .
فصلاطباق الكبة :
ورأيت ان ادرجها في فصل منفرد .
الكبة ليست فقط المقلية واللبنية والمشوية وانما هناك العديد من انواعها سنتعلم العديد منها في هذه الدورة ان شاء الله تعالى .
فصلالوجبات الخفيفة (سناك) :
يندرج تحت بابه ايضا الكثير من انواعه السندويشات والمخبوزات والبيتزا حيث انني وعدت في اثناء دورة لائحة الشيف بأن اقوم في دورة الفصول الاربعة بالتوسع في باب البيتزا ان شاء الله بالذات ، وهذا ما سنجده لئن احيانا الله عز وجل .
فصول الأطباق الرئيسية :
ومنها :
فصل الدجاج :
الدجاج من الفصول التي اهتممت فيها لأني لاحظت اقبال الاخوات عليها اولا ، وثانيا الدجاج من ملوك السفرات في العالم ككل لذلك تنوعت اصنافه واشكاله بشكل كبير .
هنا ان شاء الله تعالى سنتعلم اصول صنع واعداد الكثير من اطباق الدجاج المعروفة وايضا سنتعلم الكثير من الاطباق التي ستكون جديدة علينا ، وسنتابع خطوط الموضة في احدث وصفات الدجاج ان شاء الله .
فصل اللحوم واليخنات :
اهتمامي بفصل الدجاج هذا لا يعني اني اهملت فصل اللحوم بل على العكس لان اللحم يبقى ملك أي سفرة بلا منازع .
سنتعلم الكثير من وصفات اللحوم من المطابخ العالمية والفندقية مباشرة ان شاء الله .
ولأن اللحم اساسي في اليخنات او (الايدامات) واساسي مع الخضار لذلك تم ادراج فصل اليخنات مع اللحوم .
سنتعلم الكثير من اليخنات والايدامات الشرقية منها والغربية ان شاء الله تعالى .
فصل أطباق الأرز :
وهي تأتي متداخلة مع العديد من الفصول منها فصل السلطات ومنها فصل الدجاج ومنها فصل اللحوم ومنها فصل الاطباق المساعدة .
فصل الاسماك :
في هذه الدورة ان شاء الله سناخذ العديد من اطباق الاسماك وطرق اعدادها من التقليدية الى الغربية والجديدة منها .
فصل الاطباق المساعدة :
الطبق المساعد من اسمه يأتي مساعدا للطبق الرئيسي او للوجبة بشكل عام ليتممها فتصبح وجبة كاملة .
وباب الاطباق المساعدة باب واسع كما سنرى ان شاء الله حتى ان هناك بعض اطباق الزيت تأتي مساعدة للاطباق الرئيسية .
فصل المخبوزات ( خبز ، كعك ، بسكويت) :
جمعتها كلها في فصل واحد إن شاء الله واعتبرت ان البسكويت مع انه حلويات الا انه تابع للمخبوزات مع الكعك .
وهذا الباب سيكون باب واسع جدا ان شاء الله حيث سنتناول فيه اصناف كثيرة واساسية .
فصل الحلويات الشرقية :
عالم الحلويات الشرقية عالم غني بالطعم والنكهة الشرقية وهو يعتمد اساسي على عدة مكونات منها :
القشطة وسنأخذ ان شاء الله طرق اعداد القشطة المنزلية في حال لم تتوفر لدينا القشطة الطازجة.
وتعتمد ايضا على شراب السكر ( القطر او الشيرة ) .
وعلى المكسرات باشكالها والجبن الابيض في بعض اطباقها .
لذلك احرصي على توفر هذه المواد دائما بين متناول يديك .
فصل الحلويات الغربية وصناعة الكيك والجاتوه :
اعتقد ان هذا الفصل من اكثر الفصول التي تتطلع اليه الكثير من الاخوات وعينيهن عليه ، لذلك في دورتنا سنعد فيه ما يشبع رغبتهن في التعلم في من هذا الفصل إن شاء الله تعالى والنهل منه .
ومعا سنعالج جميع المشاكل ان شاء الله التي تعيقك دائما في اتقانك له .
وسآخذ بيدك بإذن الله لاضعك على اول عتبات الاحتراف فيه .
وفيه سنأخذ الحلويات والكيكات الغربية واشهرها ( الكثير منها ) .
ولن تخرجي من هذه الدورة إلا وقائمتك ممتلئة بالكثير من الوصفات التي سنقوم بتطبيقها ان شاء الله تعالى .
وهذا الفصل بالذات يا اخواتي يحتاج الى الفن والذوق وطولة البال كما سنرى اثنائه ان شاء الله تعالى .
والفصل يحتوي على ايضا على الكيكات الباردة وحلويات الفاكهة .
فصل المشروبات الباردة والساخنة والمثلجات ( الايس كريم ):
اهم العصائر والكوكتيلات والمشروبات الساخن وكذلك صناعة الايس كريم والبوظة كلها سنجدها في هذا الباب ان شاء الله .
في النهاية اخواتي كما ترون فصولنا كثيرة ومنوعة ان شاء الله تعالى .
دورتنا هذه ليست محددة بوقت معين للانتهاء لزخم موادها واطباقها وهي طويلة وهذا كله من بعد مشيئة الله عز وجل .
في دورتنا ايضا برامج متعددة ومسابقات ستعرفونها في وقتها .
وفي دورتنا ايضا سيحل معنا مطبخ عالمي كضيف او عدة ضيوف ، واول ضيوفنا هو المطبخ الهندي ان شاء الله حيث سندخل اليه لنحترف صناعة اطباقه .
اخواتي الحبيبات اسأل الله عز وجل التوفيق لي واساله التوفيق لكن ايضا في النجاح في هذه الدورة واجتيازها بتفوق .
والان الى اول اطباق دورتنا ان شاء الله تعالى .
تحياتي للجميع .
ملاحظة :
تنزيل الاطباق اثناء الدورة سيكون يوم بعد يوم اي يوم انزل طبق واليوم التالي استقبل التطبيقات لمن ارادت ثم اعود في اليوم التالي لانزال طبق وهكذا ان شاء الله تعالى .