تلخيـــــdonــص (دورة التفريز من الالف للياء)

don :

لكن .......الحاجات اللى مبنفضلش نجمدها مبنفضلش ليه ؟؟؟؟؟. · خضار السلطة زى الخيار والخس والجرجير والبقدونس والطماطم كلها لاتصلح للتجميد لانها بتذبل وبتفقد سوائلها وشكلها الطازج لما بيذوب الثلج عنها · بعض الفواكه زى الموز والبطيخ والشمام والفراوله تفقد شكلها وصلابتها وبتتسرب سوائلها ايضا · البيض المسلوق جامد لايصلح للتجميد لأن بياض البيض بيكون كالأسفنج ويتغير طعمه · صلصه المايونيز لا تصلح للتجميد لان مكوناتها تنفصل عند اذابه الثلج · التورتة والجاتوة والفطائر المحشوه بالكستردة والمجمله بالكريم شانتى · الذبادى والكريم شانتى لاتصلح للتجميد لان مكواناتها تنفصل الا اذا كانت مختلطه بمواد اخرى كا لأيس كريم طيب هل من الضرورى ان نذيب الثلج ونفك التجمد قبل استخدام الطعام ؟؟ ولا ممكن نسويه على طول وهو متجمد يعنى من الفريزر للفرن على طول ؟؟؟ فى معظم الحالات ....نعم ...... يفضل اننا نذوب الثلج قبل طهبها وبالاخص المقاطع الكبيرة من اللحمة التى تنضج من الخارج ويبقى داخلها نيئا باردا .... ولكن بمجرد اذابه الثلج يجب ان تطهى مباشرة حتى لاتتعرض للفساد وايضا فى الانواع التى تغلف بالبيض والبقسماط (البانية) او الدجاج المخلى او الحمام فيجب صهر الثلج قبل طهيها لاعاده غسلها مره اخرى من بقايا الدم وميكروب السلمونيلا (وهو نوع من البكتريا السامه ) التى توجد غالبا فى الدجاج اما الاطعمه التى لاتحتاج الى اذابه الثلج قبل طهبها:- الخضر المجمده كالبسله والفاصوليا الخضراء وغيرها الخضر المطهيه بصلصه الطماطم وطواجن الخضار انواع الحساء شرائح اللحم كباب الحله اللحم المفرى للعصاج اما التى توضع فى الفرن فيجب ان تصهر نوعا حتى لا ينكسر البايركس وحتى لا تأخذ وقتا طويلا قد يؤدى الى احتراق السطح وجفافه طيب ازاى نسوى الخضار المجمد ؟ يجب ان نضع الخضر على نار هادئة لاعاده تسخينها او طهيها وهى فى الحاله المجمدة مع اعطاء الوقت الكافى حتى تصل الحرارة الى داخلها مع تقليبها باحتراس بعد ذوبان الثلج ايه هى الادوات المناسبه لتغليف وحفظ الاطعمه بالتجميد؟؟ 1- الاكياس البلاستيك النظيفه السميكة بمختلف الاحجام 2- الاطباق البايركس والطواجن الفخار وهى مأمونه لحفظ الاطعمه كالمكرونة بالبشاميل والكانيلونى والخضر بالصلصة ، ويمكن اعادة تسخينها بالطعام المجمد 3- العلب البلاستيك المختلفه الاحجام والاطباق البلاستيك والكرتون القوى والفويل 4- من الممكن استعمال الكزرولة والاوانى المستعمله يوميا حتى يتجمد الطعام بها ....ازاااى ؟؟؟ انك تبطنى الكزروله الاول بالفويل وبعدين تحطى الطعام المطلوب تجميده زى المحشى والخضر المطهيه ثم نضعها فى الفريزر لحد ما يتجمد الطعام ثم ناخد الطعام بعد ما اتجمد زى ماهو بالفويل حيكون كده الطعام أخد شكل الاناء اللى اتحط فيه ثم نضعه داخل كيس بلاستيك ويقفل جيدا ويوضع فى الفريزر حتى لايشغل مكانا كبيرا ... وعند الحاجة ينزع الفويل ويعاد وضع الطعام فى الاناء الذى وضع فيه قبل التجميد لاعاده تسخينه او طهيه طيب ازاى نقفل العبوات ؟؟؟؟ لالالالابد من اخراج الهواء بقدر الامكان قبل التجميد وهى طريقه سهله اذا كان المستعمل كيس بلاستبك ...ازاى ؟؟؟ يملأ الكيس الى 3/4 ة بالطعام المطلوب تجميده كالخضر مثلا ويوضع على المنضده ويضغط على الكيس فى اتجاه الفتحه لاخراج الهواء بقدر الامكان ثم يقفل جيدا ( بتسخين نصل سكين ويمرر على الحواف مع الضغط عليها فتلتصق ببعضها · اما فى حالى العلب والاوانلى فلا يمكن اخراج الهواء الذى يعمل على تغير اللون ولذلك يجب ان : يملأ الاناء الى 3/4 ة ويغطى سطحه بالفويل او ورق ذبد قبل قفله او وضعه داخل كيس بلاستيك حتى لا تتأكسد المحتويات بفعل الاكسجين ويتغير لون الطعام وشكله ويجف سطحه

لكن .......الحاجات اللى مبنفضلش نجمدها مبنفضلش ليه ؟؟؟؟؟. · خضار السلطة زى الخيار والخس...

don :

طرق تجميد الفاكهه الطازجة هناك عدة طرق : 1* الحفظ فى سكر بودرة ... تناسب هذه الطريقه الفاكهه اللينة الكثيرة العصارة كالفراوله ويستعمل فيها من 2 – 3 معالق كبيرة سكر لكل 1/2 كيلو فاكهه معده ..ازاى ؟؟ توضع الفاكهه فى اناء مسطح كبير وترش بطبقه من السكر ثم ترص بالراحه خالص فى علبه وتغطى جيدا وتجمد 2* الحفظ فى محلول سكرى ...وهو يناسب الفاكهه المتوسطة الليونة كالمشمش والخوخ والتفاح و الكمثرى ويمكن استعمالها بعد اذابه الثلج كنوع من الكمبوت وممكن حشو التارت والتورتة ويعمل شراب سكرى خفيف او متوسط ويفضل الخفيف الشراب الخفيف ( 400ج سكر لكل 2 كوب ماء ) الشراب المتوسط ( 600ج سكر لكل 2 كوب ماء ) يذاب السكر فى الماء على نار هادئة لمدة من 2 – 3 دقائق ..ويبرد قبل الاستعمال 3* الحفظ فى الماء .طب ليه فى الماء ؟؟؟ دة علشان اللى بيعملوا ريجيم وعايزين يجمدوا فاكهه وممكن للمرضى اللى عندهم سكر بتجهزى الفاكهه عادى وترصصيها فى العلبة مثلا وتغطى الفاكهه بماء بارد وعليه عصير ليمون 4* الحفظ بيورية... دى بتنفع للفاكهه المستويه قوى وتكاد تكون مهريه اغسليها على مهلك وبعدين اهرسيها لو كانت مثلا زى المشمش او الفراولة او العنب لكن لو تفاح مثلا وحيتعبك فى الهرس يبقى سويه على النار فى شويه ماء علشان يطرى اكتر وبعدين اهرسيه بميته بالشوكه او بأله الهرس وبعدين ضعى السكر مثلا 100 ج سكر لكل 1/2 كيلو فاكهه وعصير ليمونة وبعدين ضعيها فى العلبة وزى ما اتفقنا حاولى تخرجى الهواء بأنك تخبطى العلبه على الترابيزة كذا مرة وتروحى مغطياها على طول 5* تحفظ كعصير....دى بتنفع مع الفاكهه اللى فيها عصير كتير زى البرتقال والليمون والجريب فروت والفراولة بتغسلى الفاكهه وتعصريها بس وانتى بتعصريها متوصليش قوى للقشرة علشان العصير ميمررش وبعدين نضيف السكر للعصير وعصير ليمونة لكل 1/2 كيلو عصير علشان يفضل لونه طبيعى تفريز التفاح والكمثرى لازم تكون الثمرة مستويه وسليمة 1- نقشر الفاكهه وننزع البزور ونقطعها شرايح او مكعبات (زى ما انتى عاوزه) 2- نضع عليها ماء وعصير ليمون علشان متسودش 3- وبعدين اسلقيها لمدة دقيقتين فى ماء فقط او فى شراب سكرى خفيف او متوسط مع عصير ليمونة 4- اتركبها تبرد تماما وبعدين ضعيها فى العلبه مع الشراب بتاعها 5- وبعدين غطيها وجمديها واحفظيها فى الفريزرمن 9 شهور لسنه كامله تفريز المشمش والخوخ 1- نغسل الفاكهه ونشيل النواه اللى جوه 2- ضعيها فى طبق وضعى عليها شراب سكرى متوسط او تعصرى عليها ليمون وترشلى عليها سكر 3- اتركيها تبرد خااالص وبعدين غطيها وجمديها واحفظيها فى الفريزرمن 9 شهور لسنه كامله تفريز البرتقال واليوسفى والجريب فروت يعنى الموالح 1- اختارى من البرتقال مثلا البرتقال بصره (علشان بزره قليل ) ويكون مستوى مش اخضر 2- قشريه وانزعى الطبقه البيضاء اللى بتكون بين الفصوص والقشرة 3- فصصى الفصوص وهى سليمة زى ما هى ورصيها فى العلبه 4- صبى عليها الشراب الخفيف او المتوسط بارد 5- غطيه ودخليه يجمد وتبقى تجملى بيه الحلويات او تحطيه فى الفروت سلاد تفريز الفراوله 1- اختاريها تكون جامده او ماسكة نفسها وسليمه وبعدين شيلى الكاس الاخضر بتاعها واغسليها 2- اذا كانت فيه شوية فراوله مثلا حجمها كبير قطعيها شرايح 3- ضعى الفراولة فى العلبة وصبى عليها الشراب الخفيف وتقفليها كويس وتحفظيها اما اذا كنتى عايزة تحفظيها للريجيم مثلا او تحفظيها من غير سكر بعد ماتضعيها فى العلبة غطيها بماء وتضيفيله عصير ليمون برضه 4- اقفلى العلبة كويس وجمديها تفريز العنب 1- يفضل تفريز العنب البناتى 2- اختاري العنب تكون حباته جامده وسليمه واغسليه 3- ضعى العنب فى العلبة وصبى عليه الشراب الخفيف وتقفليها كويس وتحفظيها اما اذا كنتى عايزة تحفظيه من غير سكر بعد ماتضعيه فى العلبة غطيه بماء وتضيفيله عصير ليمون برضه اقفلى العلبة كويس وجمديها بالنسبة لحفظ الفراوله والعنب (عصير) لو عايزة تحفظيهم عصير بعد ماتغسليهم اضربيهم عادى كعصير بس يا اما تضعى عليهم سكر بسيط يا اما تعصرى عليها ليمون

طرق تجميد الفاكهه الطازجة هناك عدة طرق : 1* الحفظ فى سكر بودرة ... تناسب هذه الطريقه الفاكهه...

don :

مدة حفظ الفاكهه :- الفاكهة المحلاة بالسكر من 9 اشهر لسنة الفاكهة البيورية أو الفاكهة بدون سكر من 4 الى 6 أشهر

مدة حفظ الفاكهه :- الفاكهة المحلاة بالسكر من 9 اشهر لسنة الفاكهة البيورية أو الفاكهة بدون سكر...

don :

تجميد الخضار(مهمه) عند تجميد الخضر الطازجة بنجمدها زى الفاكهه فيما عدا ان ثمار الفاكهه يجب ان تكون تامه النضج سليمة غير معطوبة اما فى الخضر فقد وجد انها بتكون افضل طعما قبل ان يكتمل نضجها تماما اى فى اول الموسم وخاصه البسلة والفاصوليا الخضراء لان نسبة السكر فى هذه الخضر وهى صغيرة السن تكسبها طعما مستحبا وعندما تصير الثمار كامله النضج يتحول السكر بها الى نشا يفقدها طعمها الحلو ويجعل نسيجها خشن ولونها غير مستحب تجميد البسلة والفاصوليا الخضراء و الجزر والبطاطس و الكوسة وماشابه من الخضروات بالنسبة للبسلة فصصيها واغسليها الفاصوليا الخضراء شيلى الخيوط الرفيعه اللى فى الاجناب وقطعيها بالورب (شكل المكرونة القلم بتاعه المكرونة فرن) الجزر والبطاطس والكوسة تكحت وتقطع شرائح او حلقات او مكعبات طيب نسلقهم ازاى ؟؟؟؟؟؟؟ 1- جهزى حلة كبيرة وضعى فيها ماء تقريبا 3 – 4 لتر لكل كيلو خضاء 2- اول ما المياه تغلى 3- ضعى الخضار اللى انتى جهزتيه فى مصفاه ونزلى المصفاه اللى فيها الخضار فى الماء وهو بيغلى 4- غطى الحله وابقى اهم حاجة متأكده ان الخضار كله مغمور فى المياه كويس 5- (طبعا لما حتحطى الخضاء فى الماء المغلى حتلاحظى ان الماء حيبطل غليان ) اول ماتحطى الخضار والمياة تبتدى تغلى تانى نبتدى نحسب الوقت اللازو لكل نوع من الخضار 6- يعنى مثلا ...... البسلة والكوسه دقيقه واحدة بعد الغليان اما باقى الخضر ........ دقيقتين بعد الغليان 7- ارفعى المصفاه من الماء بالخضار اللى فيها وحطيها على طول تحت الحنفيه وبعدين صفيها من الماء طيب نجمدهم ازاى ؟؟؟؟ 1- ضعى الخضار بعد مايبرد مباشرة فى الاكياس البلاستيك يملأ الكيس الى 3/4 ةبالخضار ويوضع على المنضده ويضغط على الكيس فى اتجاه الفتحه لاخراج الهواء بقدر الامكان ثم يقفل جيدا ( بتسخين نصل سكين ويمرر على الحواف مع الضغط 2- نرتب الاكياس فى الفريزر ومده الحفظ من 9 شهور لسنة تجميد الخرشوف نشيل اوراقه الخارجية وننضفه من جوه ونشيل قلبها اللى على هيئة شعيرات صغيرة رفيعه لحد ما الخرشوفه تبقى عامله زى الطبق وبعدين تضعيه فى ماء بارد وعصير ليمون قبل ما تسلقيه وعند السلق نضعه فى ماء مغلى مضاف له عصير ليمونة ( علشان يفضل لونه ابيض) وبعدين نكمل زى باقى الخضر تجميد القرنبيط بالسكينة نفصل الوردات وبعدين تغسليها بالراحه علشان متفرطش معاكى قبل ما تسلقيه وعند السلق نضعه فى ماء مغلى مضاف له عصير ليمونة ( علشان يفضل لونه ابيض) وبعدين نكمل زى باقى الخضر تجميد القلقاس نقشر القلقاس ونغسله وننشفه ونقطعه مكعبات ونسلقه عند السلق نضعه فى ماء مغلى مضاف له عصير ليمونة ( علشان يفضل لونه ابيض) وبعدين نكمل زى باقى الخضر تجميد الملوخيه الخضراء النيه 1- نقطف الورق ونغسله كويس بالماء كذا مره 2- نتركها تنشف وبعدين نخرطها 3- نغلى الماء ( كوب ماء لكل كيلو ملوخيه مخرطه ) 4- نضع الملوخيه فى الماء ونقلبها كويس (علشان التقليب ده هو اللى حيخلى لونها اخضر زى ما هو لانه معروف ان تقليب الملوخيه فى الماء المغلى بيتلف الانزيمات اللى موجودة فى الورقه وتكتسب اللون الاخضر المزهزه ) لمده دقيقه واحده 5- اطفى النار واتركيها فى الماء المغلى زى ماهى لحد ماتبرد خاااالص هى والماء بتاعها حتلاحظى انها تخنت عندك وبقيت غليظة شويه 6- نضعها فى اكياس ونخرج الهواء بنفس الطريقه اللى قلناها (اظن عارفينها كلكم ما شاءالله شيفات كبار ) ونقفل الاكياس كويس 7- نضعها فى الفريزر للتجميد ومده الحفظ لحد 5 او 6 شهور تجميد الملوخيه المطهيه بعد ما تعملى الملوخيه عادى وتستوى او بعد ما تاكلوا بالهنا والشفا تتركى الملوخيه تبرد تماما ضعيها فى الكيس او العلبه اللى حتحفظيها فيها وتغطيها كويس وتضعيها فى الفريزر لمده لا تذيد عن 10 ايام ولما تيجى تطلعيها من الفريزر علشان تاكلوها ضعيها فى حله وهى مجمده زى ما هى بس على نار هاديه لحد ماتفك كلها من التلج وانتى بتقلبى ومتغطيش الحله خالص خليها مكشوفه بدون غطاء ومتخليهاش تغلى خالص وهى مجمدة

تجميد الخضار(مهمه) عند تجميد الخضر الطازجة بنجمدها زى الفاكهه فيما عدا ان ثمار الفاكهه يجب ان...