من مطبخ دردشة / خطوات مصورة لصناعة الاجبان ومنتجات الحليب - منتديات عالم حواء
أخبار حواء:
«    »
                               

السعودية - الرياض
عيادة للحجامة
عيادة نسائية نظيفة ومجهزة بشهادة معترفة فيه للحجامه ام حسام
              

السعودية - الرياض
عيادة للحجامة
عيادة نسائية نظيفة ومجهزة بشهادة معترفة فيه للحجامه ام حسام
قديم 25-07-1425 هـ, 12:14 صباحاً   #1
دردشة مطابخ

عضوة فعالة
 
الصورة الرمزية دردشة مطابخ
 
تاريخ التسجيل: 07-07-1424 هـ
المشاركات: 663


من مطبخ دردشة / خطوات مصورة لصناعة الاجبان ومنتجات الحليب



سآخذكم في هذا الموضوع إلى صناعة العديد من انواع الاجابان المشهورة في خطوات مصورة من مطبخي كذلك سأتناول صناعة بعض منتجات الحليب مثل الالبان والزبادي والزبدة والسمنة وعمل الويبنج كريم من الحليب الخام ارجو ان اجد الوقت الكافي لتقديم كل هذه المنتجات خاصة واني في اواخر اشهر الحمل ولكن حتى وإن تأخرت قليلا اعدكم باكمال الموضوع.

سأبدا اولا بالاجبنان وستكون أول وصفة في هذا الموضوع هي جبنة الموتزاريلا.

قبل ان اتكلم عن المقادير والطريقة سأذكر بعض المستلزمات التي نحتاجها لصناعة الاجبان.

نحتاج اولا إلى ثرمامتر ( مقياس حرارة ) موجود في السيفوي او أي سوبرماركت يسمى ثرمامتر صناعة الحلويات انظري الصورة

نحتاج دائما عند صناعة الاجبان لأوعية مصنوعة من الستينلس ستيل وهذا مهم جدا .. لان الأجبان حمضية وتتفاعل مع الكثير من انواع المعادن اما يتغير طعم الجبنة نتيجة التفاعل او حتى بالتسمم المعدني إذا جلست وقت طويل في المعدن لذلك مهم جدا استخدام الاستينلس ستيل او البلاستيك او الزجاج. ولا يجب ان نستخدم الالمنيوم او النحاس او المعدن.

نحتاج ايضا لصناعة الموتزاريلا لقفازات بلاستيك وقفازات قطنية لتقي من الحرارة.

من الاساسيات ايضا التي يجب التشديد عليها عند صناعة الاجبان هي التعقيم واستخدام معدات معقمة .. لان الاجبان عبارة عن تخمير لذلك يجب مراعاة عملية التعقيم والنظافة ( خميرة + ميكروبات = تسمم او فساد الجبنة )

نبدأ بجبنة الموتزاريلا ..

المقادير ...

نحتاج إلى 2 جالون حليب كامل الدسم مبستر ( انا استخدم حليب ماعز طازج من مزرعة الوالد لذلك اتمكن من استخلاص جميع مشتقات الحليب من جبنة وزبدة وكريم ويب الخ ) وطبعا في كثير من الاحيان استخدم الحليب المبستر ..

نحتاج ايضا إلى نصف كوب خل ابيض طبيعي او عصير ليمون طبيعي

نحتاج ايضا إلى (( منفحة )) وهذه هي العمود الفقري لصناعة الاجبان التي تحول الحليب إلى جبن و للاسف بحثت عنها في اسواق الرياض ولم اجدها ... بالنسبة لي احضرتها من هولندا .. تابعوا معي وساخبركم بطريقة قد تستغربونها او قد تستهجنوها لصناعة المنفحة.. انظري للصورة رقم 2

هذه كل المقادير التي تحتاجينها لصناعة الجبنة.


الطريقة ...

سخني الحليب ليصل إلى درجة حرارة 95 درجة فهرنهايت.
ارفعي الوعاء من على النار ثم اضيفي الخل وحركي لمدة نصف دقيقة واتركيه الحليب في مكان دافى لمدة نصف ساعة او اكثر قليلا ..

اضيفي نصف ملعقة صغيرة من المنفحة إلى ربع كوب ماء بارد من البرادة وحركي جيدا حتى تذوب المنفحة في الماء ثم اضيفي الخليط إلى الحليب وحركي لمدة دقيقتين ... ستلاحظين ان الحليب بدأ يثقل ويتخثر ضعي الغطاء على الوعاء واتركيه في مكان لا تقل حرارته عن 80 درجة فهرنهايت اجواء الرياض في هذه الفترة تعتبر مثالية.

بعد ساعة إلى ساعة ونصف ستجدين ان الحليب تجبن إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة - وهذا ما سيحدث في اجواء الرياض والخليج عامة - ستجدين الجبن تماسك وانفصل عن السائل ( مصل الحليب )

الخطوة التالية خذي سكين وقطعي الجبن في الوعاء إلى قطع صغيرة جدا ( 1سم مربع ) والهدف من هذه الخطوة لاخراج اكبر كمية من مصل الحليب من كتلة الجبنة اتركي الجبن في مصل الحليب لمدة 15 دقيقة اخرى ثم صفي الجبن في مصفاة فتحاتها ضيقة جدا ...

اجمعي مصل الحليب في وعاء بلاستيكي او ستينلس ستيل واحفظيه في الثلاجة ((حيث سيكون له استخدامات عديدة ساتحدث عنها لاحقا)) .. اما الجبنة فضعيها في شاش الجبن وعلقيها ليخرج منها اكثر كمية من مصل الحليب ... حوالي 4 ساعات مع العصر الخفيف.. ( هذه الجبنة هي الجبنة الخام التي تكون اساس الكثير من انواع الاجبان وستتكرر هذه الطريقة تقريبا في العديد من الوصفات )

ضعي الجبنة وهي ملفوفة في الشاش في الثلاجة لمدة لا تقل عن 12 ساعة والهدف من ذلك هو التأكد من ارتفاع درجة الحموضة المهمة في تحويلها إلى جبنة موتزاريلا.

في صباح اليوم التالي ... اخرجي الجبنة من الثلاجة واعصري الشاش حتى يخرج المتبقي من المصل واتركيها حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة ثم املحي الجبنة حسب ذوقك وقلبي حتى يتجانس الملح مع الجبنة .. ثم اعملي الجبن على شكل كور صغيرة بحجم حبة الليمون او بحجم البيض..


الخطوة التالية هي تحويل الجبن الخام إلى جبن موتزاريلا ... وهناك طريقتين ... اما عن طريق الماكرويف او عن طريقة الماء المغلي ..

بالنسبة للماكرويف وهو سهل جدا وهي التي عملتها في هذه الوصفة ... ضعي كرة من الجبن الخام في وعاء زجاجي قابل للماكرويف وشغلي لماكرويف لمدة دقيقة على درجة حرارة عالية ... اخرجي القطعة وستجدين انها بدأت تتمطط اعجنيها باليد مثل طريقة عجن العجين مع التكوير والضغط ( وبالمناسبة هذه الخطوة هي اهم خطوة واكثر الخطوات صعوبة لان الجبنة حارة وستحتاجين إلى قفازات قطنية تلبسينها تحت القفازات البلاستيكية لتقي يديك من الحرارة الشديدة ) .. قد تجدين بعض المصل يخرج من كور الجبن وذلك شيء طبيعي جففي المصل وضعي القطعة مرة اخرى في الماكرويف وشغلي لمدة نصف دقيقة اخرى وكرري الماكرويف حتى يتوقف خروج المصل من الجبن وتصبح مطاطية وشكلها زجاجي مثل الجبنة اللي تشوفينها في البقالات ... بعد الانتهاء اغطسي قطع جبنة الموتزاريلا في ماء بارد جدا وضعيه في الثلاجة ثم لفيه في بلاستيك ويصبح جاهز للبشر واستخدامه في الوصفات وخاصة البيتزا.

الطريقة الثانية البديلة للماكرويف .. وهي استخدام ماء ساخن بدرجة حرارة 170 فهرنهايت في صينية بايركس وضعي كور الجبنة لمدة قصيرة وحركي بملعقة خشبية دون تفتيتها وستلاحظين انها تحولت إلى كثافة مطاطية اعجنيها باليد حتى تتحول إلى كرة ناعمة يميل لونها إلى اللون الزجاجي ..

ملاحظة هامة ... لن تتحول الجبنة إلى موتزاريلا إذا لم تصل درجة الحموضة والقلوية بين 5.1 و 5.3 وابقائها في الثلاجة اكثر من 12 ساعة سيصلها إلى هذه الدرجة من الحموظة ... يستحسن دائما تجربة كرة واحدة إن لم تبدأ في التمطط اتركي الجبنة خارج الثلاجة لمدة ثلاث ساعات اخرى حتى ترتفع درجة الحموضة المناسبة.

الوصفة القادمة ستكون لمحبي اللزانيا وهي جبنة الريكوتا










السعودية - الرياض
عيادة للحجامة
عيادة نسائية نظيفة ومجهزة بشهادة معترفة فيه للحجامه ام حسام


دردشة مطابخ غير متواجد حالياً إرسال الموضوع إلى الفيس بوك إرسال الموضوع إلى تويتر


قديم 25-07-1425 هـ, 12:33 صباحاً   #2
ام نضال

عضوة
 
تاريخ التسجيل: 01-01-1425 هـ
المشاركات: 103


السلام عليك يا دردشة مطابخ \
والله من اسمك باين عليك ماشالله طباخة ****لله تقومين بالسلامة اختى ولى سؤال وهو كيفية صنع الجبنة السائلة زى جبنة بوك اللى فى الكوب الزجاجى \ تسلمى اختى من زمان محتاجين الملف هدا \ ما قصرتى كملى واحنا بالانتظار



v
تمنياتى لكن جميعا بالصحة والخير يارب
ام نضال غير متواجد حالياً

قديم 25-07-1425 هـ, 12:22 مساءً   #3
دردشة مطابخ

عضوة فعالة
 
الصورة الرمزية دردشة مطابخ
 
تاريخ التسجيل: 07-07-1424 هـ
المشاركات: 663


اختي ام نضال آمين على دعوتك واشكرك يا عيوني بالنسبة للجبنة السائلة مثل جبنة بوك وكرافت هذي يا عزيزتي جبنة معالجة هي في الواقع جبنة شدر عادية ومضاف إليها مكونات اخرى للتنكيه ومخلوطة في الخلاط إلى درجة الكثافة السائلة وايضا يضاف اليها مثبتات لتبقيها في هذا الشكل .. لدي بعض الطرق سأضيفها في المرات القادمة ان شاء الله.


اختي مزاج اشكرك كثيرا اختي الحبيبة

--------

جبنة الريكوتا ... هذه الجبنة من انواع الاجبان الكريمية لذيدة وغالية الثمن ومناسبة للرجيم.. اهم استخداماتها واشهرها طبعا مع اللزانيا.. هناك طريقتين لعمل جبنة الريكوتا الاولى وهي الاصل وكذلك الانكه والاطعم وهي عملها من مصل الحليب الذي نتج عرضيا عن الجبنة التي عملناها في الاعلى .. شاهدي الصورة السادسة في الاعلى .. هذا السائل - وهو بالمناسبة غني إلى درجة لا يمكن وصفها في هذه المشاركة بكثير من الخصائص الغذائية - مازال يحتوي على جبن ولكن يحتاج إلى معالجة حرارية ليتجمع والريكوتا كلمة ايطالية تعني اعادة الطبخ..

الطريقة .. تأخذين مصل الحليب الناتج من الجبنة التي عملتيها وتضعينها في قدر استينلس ستيل وتضعين القدر على نار هادئة جدا وستلاحظين مع ارتفاع الحرارة ان جزيئات صغيرة جدا من الجبن بدأت تطفو على السطح وتتجمع.. حركي بشكل خفيف جدا مع الاستمرار في الطبخ على نار هادئة كذلك مراعاة عدم السماح للخليط ان يصل إلى درجة الغليان .. ارفعي القدر من على النار كلما بدأ ان يصل إلى درجة الغليان في بعض الاحيان سيفور الخليط مشكلا رغوة جبنية اغلقي النار واتركي الخليط يبرد إلى ان يصل إلى درجة حرارة الغرفة.

ضعي منخل او شاش فتحات صغيرة جدا ( انا استخدم غترة بيضاء او جلال صلاة ابيض فهو ارخص وافضل لمسك الجزئيات الصغيرة ) اسكبي بلطف مصل الحليب من خلال المنخل او الغترة. الجبنة الناتجة هي جبنة الريكوتا ولكن للاسف الشديد ان الكمية ستكون صغيرة جدا جدا جدا .. هذه الكمية الموجودة في الصورة هي التي نتجت من كل كمية المصل الذي تشاهدونه في الصورة الاولى ... علما ان هناك طريقة اخرى لصناعة جبنة الريكوتا وتعطي كميات اكبر ولكنها لا تعطي النكهة والطعم مثل هذه الطريقة الكلاسيكية سأذكرها في مداخلة اخرى ..

الوصفة القادمة جبنة الحلوم




دردشة مطابخ غير متواجد حالياً

قديم 25-07-1425 هـ, 10:27 مساءً   #4
ام علاء
عضوة شرف في عالم حواء
 
الصورة الرمزية ام علاء
 
تاريخ التسجيل: 19-04-1422 هـ
المشاركات: 32,460


النخبة2
النخبة2


ما شاء الله تبارك الله روووووووووووووعه

الله يعطيك العاااااااااافيه حبيبتى ويسهل عليك

وتسلم الايدين عيووووووووونى وننتظر المزيد



ام علاء غير متواجد حالياً

قديم 26-07-1425 هـ, 01:04 صباحاً   #5
*المسافرة*
عضوة شرف في عالم حواء
 
الصورة الرمزية *المسافرة*
 
تاريخ التسجيل: 17-05-1422 هـ
المشاركات: 21,596





تسلمين الغالية وبالفعل ماشالله طباخة ماهرة.. والله يعطيج ألف عافية ويجعله في ميزان حسناتج ان شالله..

ويسهل عليج حملج ويرزقج الذرية الصالحة يارب..




*المسافرة* غير متواجد حالياً

قديم 26-07-1425 هـ, 09:53 صباحاً   #6
الزنبقة

عضوة
 
الصورة الرمزية الزنبقة
 
تاريخ التسجيل: 16-10-1422 هـ
المشاركات: 125


جهد رائع و موضوع خطير .. مشكورة , و تسلم إيديك



سبحان الله و بحمده ، سبحان الله العظيم

تابعوني على مدونتي
يوميات ربة منزل


الزنبقة غير متواجد حالياً

قديم 26-07-1425 هـ, 12:08 مساءً   #7
رقيقة

عضوة نشيطة
 
الصورة الرمزية رقيقة
 
تاريخ التسجيل: 14-01-1424 هـ
المشاركات: 427


يحليلج يادردشة مطابخ وآنا أقول البنية غطت من غير شر، تتذكرين كنت أسأل عنج كل مكان وحتى في منتدى لك، ياحيالله فيج، ومشاءالله دائما متميزة بأطباقج، مشكورة حبوبة وآنا سعيدة جدا لرجوعج.



رقيقة غير متواجد حالياً

قديم 26-07-1425 هـ, 04:02 مساءً   #8
ARYAM

عضوة نشيطة
 
تاريخ التسجيل: 11-06-1422 هـ
المشاركات: 214


تسلمين اختى وتنتظر الباقي


ARYAM غير متواجد حالياً

قديم 27-07-1425 هـ, 07:53 صباحاً   #9
أم أسما

محررة
 
تاريخ التسجيل: 23-10-1424 هـ
المشاركات: 1,964


سبحان الله توي أشوف موضوعك

أظنك أختي البروفسيرة دردشة مطابخ ( منتدى لك )

أهلا بك أختي و فعلا الأخوات هنا يستاهلون خبرتك

جزاك الله خيرا




يالله فرج همي يالله و هم المسلمين


ربي اغفر للمسلمين والمسلمات والمؤمنين والمؤمنات الاحياء منهم والاموات
أم أسما غير متواجد حالياً

قديم 27-07-1425 هـ, 09:57 مساءً   #10
الفكرة

محررة
 
تاريخ التسجيل: 24-01-1425 هـ
المشاركات: 1,129


جزاك الله خيرا


الفكرة غير متواجد حالياً

موضوع مغلق







أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML متاحة
الانتقال السريع


الساعة الآن 08:34 .


شات عالم حواء
تابعونا على Google+
تابعونا على instagram
تابعونا على twitter
تابعونا على Facebook