الكسكس المغربي أنواع كثيرة منها الي باللحم و الخضر و منها باللحم المعسل (الحلو) و منها لي باللحم و البصل المعسل مع الزبيب و منها لي بالدجاج و لي بالديك الحبشي و لي واحد و لي بالسمك و هناك وصفة يقدم فيها الكسكس لوحده حلو حيث يكون سيد الموقف مع المكسرات و الثمر ...
الكسكس باللحم الضاني و الخضار السبع
المقادير :
مقادير الكسكس :
نصف كيلو سميد
في إناء نضع ماء + قليل من الملح + بصلة مقسومة على أربعة للحصول على ماء مملح قليلا و منسم.
م ك من السمن المغربي أو 2م ك من الزبدة
مقادير مرق الكسكس :
كيلو لحم (من الأفضل أن يكون اللحم معه قليل من الشحم)
ملح حسب الذوق
م ص بهار أبيض (فلفل أبيض) أو أسود
م ص زنجبيل بودرة
2 طماطم مبروشة
3 بصل مقطع حلقات
قليل من الزيت النباتي
م ص من السمن المغربي أو م ك من الزبدة
باقة من البقدنوس و القزبرة محزومة جيدا بخيط
2 كؤوس من الحمص يبقى وسط الماء مدة ليلة كاملة، من المسا لصبح.
=== الخضر بعدما تغسل :
3 حبات لفت أبيض يقشر و يقسم على النصف بالطول
3 حبات لفت أصفر (إذا كان متوفر) يقشر و يقسم على النصف بالطول
ملفوف : ربع واحدة بحيث تكون أوراق الملفوف متماسكة مع القلب الذي في أسفل الملفوف
5 جزرات يقشر و يقسم على النصف بالطول
2 حبات كوسة تغسل جيدا ثم تقشر و تقسم على النصف بالطول
2 حبات من البادنجال
قرع أحمر : 4 قطع بحجم الكف نحتفظ لها بالقشرة
2 حبات فلفل حار
باقة من البقدنوس و القزبرة محزومة جيدا بخيط
طريقة التحضير :
المرقة : في طنجرة الكسكس أي إناء الذي يتواجد تحت إناء البخار و تسمي بالمغربية البرمة : نضع قليل من الزيت النباتي + اللحم + ملح حسب الذوق + البهار الأبيض أو الأسود + زنجبيل بودرة + طماطم مبروشة + 3 بصل مقطع حلقات + السمن المغربي أو الزبدة.
ثم نضعه على النار و نبقي نقلب الكل من الحين للأخر حتي يتشحر اللحم و يشرب من التوابل + الحمص المصفى + كاس كبير ماء و نتركه حتى يغلي ثم ننقص من النار.
نبدأ بفتل الكسكس و هذه طريقة صعبة شيئا ما و سأكتب لك طريقة أسهل للكسكس :
الماء المنسم لرش الكسكس : في إناء نضع ماء + قليل من الملح + بصلة مقسومة على أربعة.
الطريقة المغربية و هي صعبة شيئا ما : ثم نضع السميد في صحن كبير، و نرش السميد بالماء المنسم سواء باليد أو بملعقة و نبدأ نمرر أصابع اليدين معا وسط السميد إبتداءا من أعلى الصحن و إلى الأسفل، بحيث تذهب أصابع اليدين إلى اليمين معا و ترجع إلى اليسار معا، و كأننا نصنع تموجات، هكذا سنبلل السميد و تبقى حباتها متباعدة دون أن تتعجن. و هكذا ... ثم نرش مرة ثانية بالماء المنسم و نكرر عملية تمرير الأصابع حتى لا تتعجن و نترك السميد مدة 2 دقايق ثم نحملها و نضعها في الكسكاس و هو الجزء المثقب الأعلى لطنجرة الكسكس حتى يطلع البخار.
ملاحظة : (لا يجب أن نكثر الماء، و في حالة أكثرنا قليلا من الماء، نعطي السميد مدة 5دقائق حتى تتشرب الماء ثم تنحل بين كفي اليدين قبل وضعها في الكسكاس)
نرفع قليلا من لهب النار و نترك السميد حتى يبدأ البخار بالتصاعد من بين حبات السميد، نترك البخار يتصاعد من بين حبات السميد مدة 3 أو 5 دقائق.
أسهل طريقة لصنع الكسكس و هي ما تسمى بالمغربي سميدة على سميدة : ناخد السميد الأصفر و نرشه بقليل من الزيت ثم يبسبس أي نفرك حبات السميد بين الكفين حتى تتشرب الزيت ثم توضع في "كسكاس" و هو الاناء المتقب الذي يوضع فوق "البرمة" و نتركه حتى يبدأ البخار بالتصاعد و نتركه بعد هذا مدة 5 دقائق و البخار يتصاعد بين حبات السميد المزيت.
سواء صنعت الكسكس بالطريقة الولى او الثانية فإنهما يتبعان طريقة الطهي التالي :
بعد ذلك نزيل "الكسكاس" بعدما تتصاعد البخار جيدا، و نضيف لتر ماء على اللحم.
ثم نقلب الكسكاس وسط الصحن الكبير (انتبهوا عحالكم، أنا مش عاوزة حدا ينحرق، ممكن تحمل السميد بالملعقة لتفاذي قلب الكسكاس) ثم نبدأ نفكك حبات السميد عن بعضها البعض حتى تنحل تماما و نرش بقليل من الماء المنسم و نبدأ نحل الكسكس بمساعدة صحنين من خشب أو من زجاج، لأن حرارة البخار المتصاعد تحرق اليدين و رغم هذا فالأمهات بالمغرب يستعملن اليدين، الله يحفضهم، و نبقى نرش الماء و نحرك حتى يبرد الكسكس،
ثم نرجع الكسكس في الكسكاس و نضيف باقة البقدونس في الطنجرة و نرجع الكسكاس فوق الطنجرة و نترك البخار يتصاعد مثل المرة السابقة، ثم يقلب الكسكس في صحن و يرش بقليل من الماء و يبرد بمساعدة صحنين أو اليدين، ثم يرجع في الكسكاس فوق الطنجرة.
و هكذا نكرر هذه العملية حتى يطهى اللحم و الخضار.
إذا طهي اللحم ¾ الطهى + اللفت الأبيض و الأصفر و نتركه يطهى 10-15 دقيقة ثم نضيف الجزر و البدنجال مدة 5 دقايق + الكوسة و مربعات القرع الأحمر و الفلفل الحار و الباقة الأخرى من البقدونس.
نذوق المرق بعدما يغلي + قليل من الملح لأن الخضار تعطى بسولة للمرق + قليل من البهار و الزنجبيل المذابين في ربع كأس ماء.
لمن يحب أكثر مذاق الطماطم مثلي يضيف 3 حبات طماطم مقطعو شرايح + م ك مركز طماطم
نترك الكل يطهى و الكسكاس الذي يحوي الكسكس فوق الطنجرة لتصاعد البخار.
نترك الكل يطهي مدة لينضج القرع و الكوسة.
التقديم : في صحن التقديم نضع الكسكس و نضع وسطه السمن المغربي أو الزبدة و بمساعدة الصحنين نحاول أن ندخل الزبدة وسط الكسكس كله.
بعد ذلك نسوي الكسكس على كل الصحن.
نزيل المرق من الطنجرة و نضعه في إناء أخر.
ثم نسكب محتوى الطنجرة من لحم و خضار في صحن كبير، و نزيل باقات البقدونس في إناء صغير.
نضع اللحم في وسط صحن الكسكس، ثم نبدأ بتصفيف قطع الخضر " داير مدار الصحن" و بتتابع الألوان.
و نسقي الكسكس بقليل من المرق.
ثم نضيف كمية من المرق إلى باقات البقدونس و نبقى نضغط على البقدونس حتى يعطى خواصه و مذاقه في المرق. و ندير هذا المرق المنسم على الكسكس "داير مدار الصحن" و في الأخير نضع حبات الحر لأصحاب الحر.
نضع 2 أو 3 أواني صغيرة مملوءة بالمرق، على الطاولة لمن يحب أن يضيف المرق للكسكس.
و نضع صحون صغيرة بها السمن المغربي أو الزبدة المملحة لمن يريد أن يضيفها أمامه ... و يقدم الكسكس ساخن.
بعد هذه الوجبة تقدم كؤوس الحليب (هو اللبن عندكم في الشرق) او كؤوس من اللبن (وهو ليس الحليب كما عندكم في الشرق، بل هو الحليب الذي نزيل منه الزبدة في البوادي أو حتى في المصانع نتيجة عملية "المخض" ) او كؤوس من الشاي.
هذا الطبق أوربي فرنسي و قد دخل للطبخ المغربي مع الاستعمار ... و قد تفننت فيه اليد المغربية فصنعت منه العجب ... و يمكن ان نقدم هذه القوالب بكل شيء و بأي شيء ... فيمكن ان نصنع قوالب من الطماطم و اخرى من السمك و ثالثة من اللحم المفروم و رابعة من مربعات صدر الدجاج او الديك الحبشي و خامسة من الخضار المتنوع و هكذا
لكيش بسمك أبيض أو قوالب بالسمك
المقادير :
La pâte brisé أو العجينة المكسرة :
- 400 غرام طحين
- 200 غرام زبدة
– ملح
– بيضة
– ماء بارد
- بياض بيضة مخفوق مع نقطة من الخل
ملاحظة : هذه عجينة مالحة، يمكن استعمال نفس العجين مع إظافة 3 م ك سكر للحصول على عجينة مكسرة و هذا لصناعة أحلى طاط بالفواكه أو طارط بالكريم باتيسيار و المورينغ أو طارط بكريمة البرتقال و المورينغ أو طارط بصلصة الحامض و المورينغ أو طارط بالكريم باتيسيار و الفواكه المعسلة ... إلخ
الحشوة :
½ كلغ ميرنة أو أي سمك أبيض اللون بدون شوك
– زيت للقلي
- 3 إلى 4 بيضات مخفوقين
– 5إلى 6 معالق كبيرة كريم فريش أو الكريمة ((crème fraîche
– بقددنوس مفروم
– ملح – فلفل أسود
- الجبن المبروش gruyère râpé و هذا احتياريبس يجنننننننننن و هو مقرمش فوق القوالب
طريقة التحضير :
La pâte brisée : الطحين + الزبدة + الملح ثم نخلط بالأصابع حتى تدخل الزبدة وسط الدقيق و يصبح الدقيق مرمل + بيضة + شوية ماء بارد جدا إذا احتجنا له، تجمع العجين لكن دون أن تدلك أو تمعك بكف اليد، فقط تجمع باليد ؛ توضع وسط ورق البلاستيك ثم توضع في الثلاجة مدة 50 دقيقة على الأقل.
تطلق نصف كمية العجين العجينة ثم توضع وسط قوالب صغيرة أو في قالب كبير حسب الرغبة، تتقب جيدا بالشوكة ثم توضع في الفرن لتطهى و تبقى بيضاء اللون.
باقي العجين يوضع وسط ورق بلاستيك ثم وسط علبة بلاستيك و إلى الثلاجة حتى وقت الاستعمال، تبقى في الثلاجة حتى الأسبوع.
عندما تخرج القوالب من الفرن، تدهن ببياض البيض و هي ساخنة، حتى يشكل مثل طبقة بيضاء بفعل الحرارة، و هكذا عندما تحشى، لا تبلل الحشوة العجين، و الهدف من ها الزيطة و الزمبليطة هو أن تبقى العجين مقرمشة عند الأكل.
الحشوة : تملح قطع السمك ثم تقلى، و توضع فوق ورق ليمتص الزيت، و لأصحاب الرجيم حتى ما نبوز رجيم حدا، تملح قطع السمك و تطهى على البخار حتى تحتفظ بفيتاميناتها.
بعدما تبرد تقتت قطع السمك إلى قطع صغيرة مع الانتباه إذا استعملنا سمك بحسك، لا نفوت حسك عشان الأولاد و حتى عشان الكبار + البيض مخفوق مع الفلفل الأسود و الملح و البقدنوس و القشدة الطرية نخلط الكل.
ثم نملئ اوالب العجين المطهية les fonds الفردية او الجماعية
و نرش بالجبن المبروش و هذا اختياري لأنها تطلع حلوة حتى بدونه ... بس أنا أموت في الجبن
ثم إلى الفرن حتى تتماسك الحشوة.
تقدم مزين بطريقتك الخاصة مع طبق سلطة
لكيش بسمك أبيض أو قوالب بالسمك
المقادير :
La pâte brisé أو العجينة المكسرة :
- 400 غرام طحين
- 200 غرام زبدة
– ملح
– بيضة
– ماء بارد
- بياض بيضة مخفوق مع نقطة من الخل
ملاحظة : هذه عجينة مالحة، يمكن استعمال نفس العجين مع إظافة 3 م ك سكر للحصول على عجينة مكسرة و هذا لصناعة أحلى طاط بالفواكه أو طارط بالكريم باتيسيار و المورينغ أو طارط بكريمة البرتقال و المورينغ أو طارط بصلصة الحامض و المورينغ أو طارط بالكريم باتيسيار و الفواكه المعسلة ... إلخ
الحشوة :
½ كلغ ميرنة أو أي سمك أبيض اللون بدون شوك
– زيت للقلي
- 3 إلى 4 بيضات مخفوقين
– 5إلى 6 معالق كبيرة كريم فريش أو الكريمة ((crème fraîche
– بقددنوس مفروم
– ملح – فلفل أسود
- الجبن المبروش gruyère râpé و هذا احتياريبس يجنننننننننن و هو مقرمش فوق القوالب
طريقة التحضير :
La pâte brisée : الطحين + الزبدة + الملح ثم نخلط بالأصابع حتى تدخل الزبدة وسط الدقيق و يصبح الدقيق مرمل + بيضة + شوية ماء بارد جدا إذا احتجنا له، تجمع العجين لكن دون أن تدلك أو تمعك بكف اليد، فقط تجمع باليد ؛ توضع وسط ورق البلاستيك ثم توضع في الثلاجة مدة 50 دقيقة على الأقل.
تطلق نصف كمية العجين العجينة ثم توضع وسط قوالب صغيرة أو في قالب كبير حسب الرغبة، تتقب جيدا بالشوكة ثم توضع في الفرن لتطهى و تبقى بيضاء اللون.
باقي العجين يوضع وسط ورق بلاستيك ثم وسط علبة بلاستيك و إلى الثلاجة حتى وقت الاستعمال، تبقى في الثلاجة حتى الأسبوع.
عندما تخرج القوالب من الفرن، تدهن ببياض البيض و هي ساخنة، حتى يشكل مثل طبقة بيضاء بفعل الحرارة، و هكذا عندما تحشى، لا تبلل الحشوة العجين، و الهدف من ها الزيطة و الزمبليطة هو أن تبقى العجين مقرمشة عند الأكل.
الحشوة : تملح قطع السمك ثم تقلى، و توضع فوق ورق ليمتص الزيت، و لأصحاب الرجيم حتى ما نبوز رجيم حدا، تملح قطع السمك و تطهى على البخار حتى تحتفظ بفيتاميناتها.
بعدما تبرد تقتت قطع السمك إلى قطع صغيرة مع الانتباه إذا استعملنا سمك بحسك، لا نفوت حسك عشان الأولاد و حتى عشان الكبار + البيض مخفوق مع الفلفل الأسود و الملح و البقدنوس و القشدة الطرية نخلط الكل.
ثم نملئ اوالب العجين المطهية les fonds الفردية او الجماعية
و نرش بالجبن المبروش و هذا اختياري لأنها تطلع حلوة حتى بدونه ... بس أنا أموت في الجبن
ثم إلى الفرن حتى تتماسك الحشوة.
تقدم مزين بطريقتك الخاصة مع طبق سلطة
بريوات بالدجاج و اللوز "حصص فردية" (مثل السمبوسك في الخليج) وهذه الوصفة تخلط بين المذاق الحلو و المالح و هناك بريوات باللحم المفروم و أخرى بالسمك و أيضا بالخضار ... مألوكوش تكلوا صوابعكم وراها ...
أنا بحبها كثير و خصوصا لما تطهى في الفرن
البريوات المغربية بالدجاج و اللوز
المقادير لعائلة متوسطة :
1كلغ ورقة البسطيلة (ورق الكولاش) – دجاجة من حجم (2,5 كلغ للواحدة) –150 غرام زبدة – 1 كلغ بصل مفروم مربعات صغيرة – 5 قطع قرفة عواد – زعفران حر – ملعقة صغيرة (م ص) سمن مغربي (طريقة التحضير أنظر مشاركتي سر الطبخ المغربي) أو الزبدة المملحة أو الزبدة العادية –– م ص الفلفل الأبيض – م ص الزنجبيل بودرة – ملح – ½ كأس زيت نباتي – 6 فصوص ثوم مدقوقة بالملح أو مفرومة – حزمة صغيرة من البقدونس و الكزبرة – 10 بيضات (اظافة البيض اختياري)
1 كلغ اللوز مقلي و مجروش - ماء الزهر - الزبدة – ملعقة كبيرة من القرفة بودرة – سكر بودرة حسب الذوق
طريقة التحضير :
1 - في طنجرة نضع زيت + قرفة عواد + زعفران حر + سمن + الفلفل الأبيض + الزنجبيل بودرة + ثوم مدقوق+ ملح حسب الذوق نخلط الكل حتى تنسجم العناصر+ الدجاج المقطع نخلط الكل حتى يتشرب لحم الدجاج كل التوابل + البصل و نبقى نحرك على النار القليلة اللهب + حزمة صغيرة من البقدونس و الكزبرة + كاس صغير ماء.
و نضعه يطهى على نار قليلة اللهب بدون إضافة الماء مرة أخرى، يطهى فقط في ماءه و ماء البصل مدة 45 دقيقة ؛
ملاحظة : إذا رأينا أننا مضطرين لإظافة الماء نتيجة ارتفاع حرارة الفرن الذي نتوفر عليه، نضيف قليل من الماء تقريبا كأس، و إذا احتجنا نضيف كأس أخر و هكذا حتى يطهى الدجاج
عندما يطهى الدجاجة جيدا، نزيله و نفتت لحم الدجاج إلى قطع صغيرة بالأصابع و نزيل العظام و الجلد الذهني لأصحاب الحمية.
ثم نترك المرق فوق النار حتى يتبخر الماء منه تماما بحيث نحصل على صوص كثيفة جدا و نضيف له 10 بيضات مخفوقات (اظافة البيض اختياري) و نخلط بشوية بشوية حتى يطهى البيض و لا يبقى المرق و نزيل الدسم أو الدهن الذي يطفوا على سطح الصلصة في إناء أخر جانبا _سنحتاجه لدهن ورق الكولاش) ثم نضيف قطع الدجاج المفتت إلى الصلصة و نخلط الكل جيدا.
2 – يصلق اللوز و نزيل قشرته ثم يقلى في الزيت أو يحمر في الفرن لأصحاب الحمية ثم يطحن + ماء الزهر و قليل من الزبدة و القرفة و سكر حسب الدوق
3- نضع الزبدة المدوبة في إناء و إناء أخر للدهن المتبقي من صلصة البيض والدجاج
4- طوي البريوات فهو جد سهل، مثل طي السمبوسك أو تطوى على شكل سيجارة ...
ملاحظة : يمكن استعمال الدجاج لوحده بدون اللوز - كما يمكن استعمال اللوز لوحده و هي حلوة مغربية تصنع بعجينة اللوز البيضاء (سأكتب الطريقة بعدين)
==> نأخد ورق الكولاش أو ورق السمبوسك، و ندهن بقليل من دهن الدجاج الذي أزلناه من الصلصة بالبيض و بقليل من الزبدة المذابة، ثم نضع قليل من خليط الدجاج و فوقه قليل من خليط اللوز و نطوي مثل طي السمبوسك و نلصق بقليل من البيض المخفوق. و هكذا حتى نكمل كل الكمية.
1- بريوات محمرين في الفرن : تصفف البريوات في صينية مدهونة بالزبدة، ثم تدهن البريوات بالزبدة السائلة، و تدخل للفرن بحيث تقلب من الحين للأخر حتى تتحمر من جميع الجهات و تتقرمش ورقة الكولاش (متعبة بس لذيذة) ثم تدهن بالعسل و نضع فوق العسل قليل من اللوز المقلي و المجروش و تقدم.
2- أو تقلى في زيت و توضع على ورق نشاف ليمتص الزيت ثم ترش بالسكر البودرة منخول عليها ثم نين بنقطة أو خط من القرفة في الوسط و تقدم على فراش من ورق الخص – في هذه الحالة لا ندهن ورق الكولاش بالزبدة و بدهن صلصة الدجاح، لأن القلي يكفي.
طريقة التجميد : توضع هذه البريوات في صينية واحدة بجانب الأخرى ثم تجمد في المجمد، بعد ذلك تصفف و هي مجمدة في إناء بلاستيكي و بين الطبقة و الطبقة نضع ورق بلاستيك أو الومنيوم و هكذا حتى نكمل ثم يحكم غطاء الإناء.
عند الحاجة إليها، نخرج الكمية اللازمة من المجمد و نتركها حتى تنفك من الثلج ثم تقلى في الزيت أو تحمر في الفرن ... اما إذا حضر الضيوف فجأة فيمكن ان تسخني الزيت جيدا درجة 200° ثم ترمي البريوات و هي مجمدة ثم ارفعي قليلا منحرارة النار أو آلة القلي لأن التجميد سيبرد الزيت قليلا بعدها خفظي النار ... عينك ميزانك ... و لا تخافي على ضمانتي ...
بالمغربية أقول لكم : بالصحة و الراحة
أنا بحبها كثير و خصوصا لما تطهى في الفرن
البريوات المغربية بالدجاج و اللوز
المقادير لعائلة متوسطة :
1كلغ ورقة البسطيلة (ورق الكولاش) – دجاجة من حجم (2,5 كلغ للواحدة) –150 غرام زبدة – 1 كلغ بصل مفروم مربعات صغيرة – 5 قطع قرفة عواد – زعفران حر – ملعقة صغيرة (م ص) سمن مغربي (طريقة التحضير أنظر مشاركتي سر الطبخ المغربي) أو الزبدة المملحة أو الزبدة العادية –– م ص الفلفل الأبيض – م ص الزنجبيل بودرة – ملح – ½ كأس زيت نباتي – 6 فصوص ثوم مدقوقة بالملح أو مفرومة – حزمة صغيرة من البقدونس و الكزبرة – 10 بيضات (اظافة البيض اختياري)
1 كلغ اللوز مقلي و مجروش - ماء الزهر - الزبدة – ملعقة كبيرة من القرفة بودرة – سكر بودرة حسب الذوق
طريقة التحضير :
1 - في طنجرة نضع زيت + قرفة عواد + زعفران حر + سمن + الفلفل الأبيض + الزنجبيل بودرة + ثوم مدقوق+ ملح حسب الذوق نخلط الكل حتى تنسجم العناصر+ الدجاج المقطع نخلط الكل حتى يتشرب لحم الدجاج كل التوابل + البصل و نبقى نحرك على النار القليلة اللهب + حزمة صغيرة من البقدونس و الكزبرة + كاس صغير ماء.
و نضعه يطهى على نار قليلة اللهب بدون إضافة الماء مرة أخرى، يطهى فقط في ماءه و ماء البصل مدة 45 دقيقة ؛
ملاحظة : إذا رأينا أننا مضطرين لإظافة الماء نتيجة ارتفاع حرارة الفرن الذي نتوفر عليه، نضيف قليل من الماء تقريبا كأس، و إذا احتجنا نضيف كأس أخر و هكذا حتى يطهى الدجاج
عندما يطهى الدجاجة جيدا، نزيله و نفتت لحم الدجاج إلى قطع صغيرة بالأصابع و نزيل العظام و الجلد الذهني لأصحاب الحمية.
ثم نترك المرق فوق النار حتى يتبخر الماء منه تماما بحيث نحصل على صوص كثيفة جدا و نضيف له 10 بيضات مخفوقات (اظافة البيض اختياري) و نخلط بشوية بشوية حتى يطهى البيض و لا يبقى المرق و نزيل الدسم أو الدهن الذي يطفوا على سطح الصلصة في إناء أخر جانبا _سنحتاجه لدهن ورق الكولاش) ثم نضيف قطع الدجاج المفتت إلى الصلصة و نخلط الكل جيدا.
2 – يصلق اللوز و نزيل قشرته ثم يقلى في الزيت أو يحمر في الفرن لأصحاب الحمية ثم يطحن + ماء الزهر و قليل من الزبدة و القرفة و سكر حسب الدوق
3- نضع الزبدة المدوبة في إناء و إناء أخر للدهن المتبقي من صلصة البيض والدجاج
4- طوي البريوات فهو جد سهل، مثل طي السمبوسك أو تطوى على شكل سيجارة ...
ملاحظة : يمكن استعمال الدجاج لوحده بدون اللوز - كما يمكن استعمال اللوز لوحده و هي حلوة مغربية تصنع بعجينة اللوز البيضاء (سأكتب الطريقة بعدين)
==> نأخد ورق الكولاش أو ورق السمبوسك، و ندهن بقليل من دهن الدجاج الذي أزلناه من الصلصة بالبيض و بقليل من الزبدة المذابة، ثم نضع قليل من خليط الدجاج و فوقه قليل من خليط اللوز و نطوي مثل طي السمبوسك و نلصق بقليل من البيض المخفوق. و هكذا حتى نكمل كل الكمية.
1- بريوات محمرين في الفرن : تصفف البريوات في صينية مدهونة بالزبدة، ثم تدهن البريوات بالزبدة السائلة، و تدخل للفرن بحيث تقلب من الحين للأخر حتى تتحمر من جميع الجهات و تتقرمش ورقة الكولاش (متعبة بس لذيذة) ثم تدهن بالعسل و نضع فوق العسل قليل من اللوز المقلي و المجروش و تقدم.
2- أو تقلى في زيت و توضع على ورق نشاف ليمتص الزيت ثم ترش بالسكر البودرة منخول عليها ثم نين بنقطة أو خط من القرفة في الوسط و تقدم على فراش من ورق الخص – في هذه الحالة لا ندهن ورق الكولاش بالزبدة و بدهن صلصة الدجاح، لأن القلي يكفي.
طريقة التجميد : توضع هذه البريوات في صينية واحدة بجانب الأخرى ثم تجمد في المجمد، بعد ذلك تصفف و هي مجمدة في إناء بلاستيكي و بين الطبقة و الطبقة نضع ورق بلاستيك أو الومنيوم و هكذا حتى نكمل ثم يحكم غطاء الإناء.
عند الحاجة إليها، نخرج الكمية اللازمة من المجمد و نتركها حتى تنفك من الثلج ثم تقلى في الزيت أو تحمر في الفرن ... اما إذا حضر الضيوف فجأة فيمكن ان تسخني الزيت جيدا درجة 200° ثم ترمي البريوات و هي مجمدة ثم ارفعي قليلا منحرارة النار أو آلة القلي لأن التجميد سيبرد الزيت قليلا بعدها خفظي النار ... عينك ميزانك ... و لا تخافي على ضمانتي ...
بالمغربية أقول لكم : بالصحة و الراحة
مشاوي السمك أو قضبان تلحوت
مشاوي سمك القرش أو أي سمك أخر بدون حسك
المشاوي من أصيل الطبخ العربي و المغربي أيضا ... و في المغرب هناك اعتناء كبير بشوي السمك أيضا و خصوصا في المدن الساحلية ... فكرتوني بالسردين المشوي في ميناء مدينة آسفي ... لذيذ بشكل ...
ملاحظة : استعملت سمك القرش ذو اللون الأبيض و سمك القرش ذو اللون الأزرق لأن السمك بصفة عامة ينقسم إلى لونين أبيض و أزرق أو رمادي، و لكل نوع حسب رأيي طريقة للشوي
المهم يمكن استعمال أي سمك أخر حسب ذوق و رغبة عائلتك
المقاديــر : قطع لحم سمك القرش الأزرق – قطع لحم سمك القرش الرمادي – كزبرة مفرومة – بقدونس مفروم – الملح – الفلفل الأسود – الفلفل الأبيض– الكمون – الفلف الحلو( و هو الفلفل الأحمر الحلو يشمس حتى ييبس ثم يدق للحصول على بودرة) – الثوم مدقوق – الفلفل الشطة ( و هو الفلفل الأحمر الحار يشمس حتى ييبس ثم يدق للحصول على بودرة) أو الصلصة الحارة – عصير الحامض – الزيت
الفلفلة الحلوة الحمراء مقطعة مربعات - الفلفلة الحلوة الخضراء مقطعة مربعات
طريقة التحضير :
1- يقطع لحم سمك القرش الأزرق إلى مربعات متساوية + كزبرة و بقدنوس + ملح + الفلفل الأسود + كمون + ثوم + الفلفل الحلو + عصير الحامض + الفلفل الشطة أو الصلصة الحارة + قليل من الزيت ؛ ثم تتبل جيدا و تبقى مدة 30 دقيقة على الأقل.
و توضع في أسياخ خشب (الأسياخ توضع في الماء مدة 3 ساعات على الأقل حتى لا تحرق عند الشوي) بحيت يكون بين كل قطعتي سمك تكون قطعة فلفلة خضراء.
2- يقطع لحم سمك القرش الأبيض أو الرمادي إلى مربعات متساوية + ملح + الفلفل الأبيض + عصير الحامض + قليل من الزيت ؛ ثم تتبل جيدا و توضع في أسياخ خشب بحيت يكون بين كل قطعتي سمك تكون قطعة فلفلة حمراء. و يمكن أن نستعمل فقط قطع السمك دون استعمال قطع الفلفل.
كما يمكن ان نعوض الفلفل الأحمر بالأخضر أو الأضفر أو الطماطم الصغير tomates cerices أو الفطر الباريزي أو حبات البطاطا الصغيرة المصلوقة في ما مملح و المقشرة او ما تحبين
تشوى الأسياخ في فرن ذا حرارة معتدلة أو على المشواة.
يقدم في صحن مزين بأوراق الخص و قطع الحامض.
أو تقدم فوق طبق من الأرز و بجانبه أصباق السلطات.
أو بطريقتك الخاصة التي تعجبني كثيرا ...
و بالهنا و الشفا للي يحبون السمك
مشاوي سمك القرش أو أي سمك أخر بدون حسك
المشاوي من أصيل الطبخ العربي و المغربي أيضا ... و في المغرب هناك اعتناء كبير بشوي السمك أيضا و خصوصا في المدن الساحلية ... فكرتوني بالسردين المشوي في ميناء مدينة آسفي ... لذيذ بشكل ...
ملاحظة : استعملت سمك القرش ذو اللون الأبيض و سمك القرش ذو اللون الأزرق لأن السمك بصفة عامة ينقسم إلى لونين أبيض و أزرق أو رمادي، و لكل نوع حسب رأيي طريقة للشوي
المهم يمكن استعمال أي سمك أخر حسب ذوق و رغبة عائلتك
المقاديــر : قطع لحم سمك القرش الأزرق – قطع لحم سمك القرش الرمادي – كزبرة مفرومة – بقدونس مفروم – الملح – الفلفل الأسود – الفلفل الأبيض– الكمون – الفلف الحلو( و هو الفلفل الأحمر الحلو يشمس حتى ييبس ثم يدق للحصول على بودرة) – الثوم مدقوق – الفلفل الشطة ( و هو الفلفل الأحمر الحار يشمس حتى ييبس ثم يدق للحصول على بودرة) أو الصلصة الحارة – عصير الحامض – الزيت
الفلفلة الحلوة الحمراء مقطعة مربعات - الفلفلة الحلوة الخضراء مقطعة مربعات
طريقة التحضير :
1- يقطع لحم سمك القرش الأزرق إلى مربعات متساوية + كزبرة و بقدنوس + ملح + الفلفل الأسود + كمون + ثوم + الفلفل الحلو + عصير الحامض + الفلفل الشطة أو الصلصة الحارة + قليل من الزيت ؛ ثم تتبل جيدا و تبقى مدة 30 دقيقة على الأقل.
و توضع في أسياخ خشب (الأسياخ توضع في الماء مدة 3 ساعات على الأقل حتى لا تحرق عند الشوي) بحيت يكون بين كل قطعتي سمك تكون قطعة فلفلة خضراء.
2- يقطع لحم سمك القرش الأبيض أو الرمادي إلى مربعات متساوية + ملح + الفلفل الأبيض + عصير الحامض + قليل من الزيت ؛ ثم تتبل جيدا و توضع في أسياخ خشب بحيت يكون بين كل قطعتي سمك تكون قطعة فلفلة حمراء. و يمكن أن نستعمل فقط قطع السمك دون استعمال قطع الفلفل.
كما يمكن ان نعوض الفلفل الأحمر بالأخضر أو الأضفر أو الطماطم الصغير tomates cerices أو الفطر الباريزي أو حبات البطاطا الصغيرة المصلوقة في ما مملح و المقشرة او ما تحبين
تشوى الأسياخ في فرن ذا حرارة معتدلة أو على المشواة.
يقدم في صحن مزين بأوراق الخص و قطع الحامض.
أو تقدم فوق طبق من الأرز و بجانبه أصباق السلطات.
أو بطريقتك الخاصة التي تعجبني كثيرا ...
و بالهنا و الشفا للي يحبون السمك
الصفحة الأخيرة
طبق اللحم على الطريقة المغربية
يقدم بطريقتين مختلفتين "مرق" و "محمر في الفرن"
المقادير لعائلة متوسطة :
-1 إلى 2 كلغ لحم غنم أو بقر مقطع قطع حسب الرغبة " اللحم من جهة الفخذ أو الكتف بحيث نتفادى الشحم و الدهون"
- 6 فصوص ثوم محكوكة أو مدقوق مع الملح - ملعقة شاي من القرفة بودرة - ملعقة شاي من الزنجبيل بودرة - ملعقة شاي من الفلفل الأسود بودرة أو الأبيض -كأس زيت نباتي- ملعقة صغيرة من السمن المغربي (طريقة تحضيره في أسفل الوصفة) أو الزبدة مملحة- زعفران شعرة - كيلو غرام بصل - اللوز مقلي - البيض مصلوق (أي مطهي في الماء و الملح ثم يقشر)
طريقة التحضير :
في إناء نضع الثوم محكوكة + قرفة + الزنجبيل + الفلفل الأبيض + زيت + السمن المغربي + زعفران الحر و نخلط الكل و هكذا محصل على شرمولة (كلمة من اللهجة المغربية).
ثم نأخذ قطع اللحم و تشرمل أو تطلى بالمزيج السابق التحضير.
ثم في إناء الطهي العادي أو طنجرة الضغط + قليل الزيت + البصل المفروم حتى تتقلى قليلا و يصبح لونها أبيض ، ثم نضيف الللحم المشرمل و الشرمولة المتبقية + قليل من الماء في إناء الشرمولة حتى لا تضيع.
نترك الكل على النار مع تقليبه من الحين إلى الأخر حتى تتقلى قطع اللحم + الماء تقريبا لت، لا يجب أن نكثر من الماء، و نتركه يطهى على نار متوسطة.
في طنجرة الضعط : لحم الغنم : 40 حتى 45 دقيقة
لحم البقر : ساعة حتى ساعة و ربع
في الحقيقة الوقت حسب نوع الماشية و سنها ... أنتن ستات العارفين ...
- 1 - الطريقة الأولى : اللحم مرق :
عندما يطهى اللحم، نزيل الغطاء و نتركه على النار حتى يتبختر ماء المرق، و يبقى قليل من المرق الثقيل كثيف السماكة.
يقدم اللحم في صحن مع المرق و نضع من الأعلى البيض مصلوق و مقطع على النصف و كذلك اللوز المقلي.
يقدم اللحم في صحن مع المرق و نضع من الأعلى :
*** البرقوق اليابس المعسل و نرشه بالسمسم المحمص أو اللوز المقلي كما هو في الصور
*** أو نصع فوق اللحم المشمش المعسل و فوق كل مشمشة نضع نصف جوزة أو اللوز المصحح المقلي
*** أو التين المعسل و فوق كل تينة نضع نصف جوزة أو اللوز المصحح المقلي.
البرقوق اليابس المعسل او المشماش اليابس المعسل أو التين المعسل : نأخد كمية ربع كيلو من البرقوق أو المشماش أو التين (الشريحة) و ينقع في الماء الساخن جدا مدة 10 دقائق.
في أناء نصع 2 كووب من الماء + نصف كوب سكر + 2 عواد اقرفة + 3 م ك ماء الزهر و نتركه فوق النار حتى الغليان + البرقوق أو التين او المشماش و نخفظ من حرارة النار و نتركه يطهى وسط هذا القطر ... حتى يتعسل.
- 2 - الطريقة الثانية : اللحم محمر في الفرن :عندما يطهى اللحم، نزيل قطع اللحم
و نترك المرق يتبختر ماءه، حتى الحصول على المرق كثيف السماكة.
نأخد التمر و يشق بالسكين، ثم نزيل له النواة و نملؤه بعجين اللوز أو باللوز المقلي و بأي مكسرا حسب الذوقت.
قبل التقديم ب 20 دقيقة نضع اللحم في الفرن الساخن و نبقى نقلبه حتى يتحمر ثم يقدم ساخن مع التمر المحشو و اللوز و الفسدق المقلي.
المرق يقدم لوحده كصلصة أو مع الأرز و يمكن استعماله مع المعجنات أيضا.