الحلقة الثانيه
تارت الشوكولا بالفواكه الإستوائية
..المكونات..
عجينة الشوكولا:
220 غرام طحين
120 غرام زبدة أو دهن نباتي بارد
2 ملعقة كبيرة سكر
نصف ملعقة صغيرة ملح
20 غرام بودرة الكاكاو
80 ملل. ماء بارد جداً
العجينة البيضاء:
500 غرام طحين
240 غرام دهن نباتي أو زبدة باردة
150 ملل. ماء بارد جداً
رشة بيكينج باودر (خميرة الحلويات)
ملعقة كبيرة سكر
ملعقة صغيرة ملح
ربع إلى نصف ملعقة صغيرة يانسون نجمة مطحون
مقادير الكريمة:
300 ملل. حليب
200 ملل. كريمة خفق طازجة
100 غرام قصب سكر أو سكر بني أو عادي
ملعقة صغيرة فانيلا
2 حبة بيض
20 غرام زبدة
3 ملاعق كبيرة نشاء ذرة
200 ملل. كريمة طازجة مخفوقة (اختياري)
200 غرام فاكهة باشن فرويت / Passion fruit
طريقة التحضير..
العجينة:
1- يذوب السكر والملح في الماء البارد.
2- يخلط الطحين، بودرة الكاكاو والدهن النباتي، ثم تصنع حفرة في المزيج ويسكب فيها ماء بارد مرة واحدة ، ويخلط دون العجن.
3- تجمع العجينة وتوضع في كيس بلاستيك، ثم توضع في الثلاجة لترتاح نصف ساعة أو أكثر.
4- تجهز العجينة البيضاء بنفس الطريقة ونفس الخطوات.
• طريقة تشكيل التارت:
1- تخرج العجينتين من الثلاجة، وتفرد كل واحدة على حدى، على طاولة العمل المرشوشة بالقليل من الطحين.
2- تقطع كل عجينة إلى شرائط.
3- تجمع لتتشكل بطريقة رخامية، أي تترتب الشرائط على الشكل التالي، شريط أبيض وشريط من عجينة الشوكولا، وهكذا لنحصل على تارت بلونين.
4- بواسطة قوالب التقطيع، تقطع حبات من هذه العجينة وتلبس بها صواني التارت الصغيرة.
5- بواسطة شوكة، توضع بعض الثقوب وتغطى كل صينية بالأكواب الورقية ، ثم تملأ بحبات الحمص اليابس.
6- توضع في الفرن المحمى مسبقاً على حرارة 375 درجة لتخبز ما بين 10 إلى 15 دقيقة.
7- تنزع الأكواب الورقية والحمص، و يواصل خبزها لمدة 15 دقيقة (أقل أو أكثر بحسب حجم حبات التارت).
8- تخرج من الفرن ثم من الصواني وتوضع فوق شبك لتبرد تماماً.
9- تحشى كل حبة تارت بالكريمة، ثم تزين بالفواكه الإستوائية، وتدهن بمربى المشمش أو ترش بالسكر الناعم.
• طريقة عمل الكريمة:
1- يخلط الحليب والكريمة الطازجة في قدر على النار لدرجة الغليان.
2- يخفق البيض، السكر والفانيلا جيداً، ثم يضاف النشاء ويخفق خفقاً خفيفاً.
3- تسكب كمية من مزيج الحليب والكريمة على البيض وتخلط، ثم تسكب على الكمية المتبقية من الحليب وترجع إلى النارمع الخفق المتواصل بواسطة الخفاقة اليدوية لمدة دقيقتين أو ثلاث إلى أن يتكاثف المزيج.
4- يرفع المزيج عن النار، وتضاف مباشرةً كمية الزبدة وتذوّب.
5- تضاف فاكهة الباشن فرويت وتخلط لتتجانس.
النصائح:
1- ينصح بدهن حبات التارت بقليل من الشوكولا الذائبة لكي تحافظ على طراوتها وهشاشتها دون أن تبللها الفواكه.
2- يفضل دائماً وضع العجينة في الثلاجة لترتاح بعد وضعها في الصواني وذلك لضمان عدم نزولها أثناء الخبز.
.........................................................................................................................
المارشميلو بعصير الفواكه
..المكونات ..
300 غرام سكر
150 ملل. ماء
100 ملل. عصير توت بري أحمر
10 أوراق جيلاتين (ما يعادل 20 غرام) بودرة
2 حبة بياض بيض
رشة ملح
صينية مستطيلة أو مربعة مغطاة بورق الشمع المدهون بالزيت
ورقة شمع أخرى مدهونة بالزيت لتغطية الحلوى بعد سكبها في الصينية
طريقة التحضير..
1- تطرى الجيلاتين في ماء بارد.
2- يخلط السكر والماء في إناء ويوضع على النار ليغلي إلى أن يصل إلى 120 درجة أو 125.
3- يسخن عصير الحمضيات قليلاً على النار، ثم تعصر الجيلاتين من الماء وتضاف إلى العصير مع التحريك لإذابته، ثم تخلط مع القطر.
4- يخفق بياض البيض مع رشة ملح للحصول على القوام الثلجي، ثم نصب مزيج العصير، القطر والجيلاتين تدريجياً على بياض البيض دون التوقف عن الخفق إلى أن يبرد المزيج كلياً.
5- يسكب في الصينية المغطاة بورق الشمع، المدهونة بالزيت، ثم يملس ويغطى بورقة الشمع الثانية المدهونة بالزيت ويترك في درجة حرارة الغرفة ليبرد ويتماسك تماماً.
6- يزال من الصينية ويرش بخليط السكر الناعم ونشاء الذرة، ثم يقطع حسب الذوق.
النصائح:
1- يجب التأكد من تماسك المارشميلو قبل رشه بالسكر الناعم والنشاء وتقطيعه.
2- تقطع الحلويات فوق طاولة العمل المرشوشة بالسكر الناعم والنشاء للتخلص من أي رطوبة.
3- يمكن إضافة ملون غذائي للمارشميلو إما مع العصير أو على المرنج لتلوينه أو إبراز لون الفاكهة المستعملة.
4- يمكن استعمال الفواكه الحمراء مثل التوت البري الأحمر للتغيير والتنويع في الطعم، لكن تطحن في الخلاط وتصفى. ثم نتابع نفس الخطوات المذكورة في الوصفة.
.........................................................................................................................
سكر باري (حلوي تركية)
مكونات العجينة:
700 غرام طحين + رشة ملح
220 غرام سميد ناعم
150 غرام بودرة اللوز
100 غرام سكر ناعم
400 غرام زبدة طرية
4 حبات بيض
ملعقة كبيرة بيكينج باودر (خميرة الحلويات)
برش حبة ليمون
ملعقة صغيرة فانيلا
صفار حبة بيض مخلوطة مع القليل من الحليب والقهوة لدهن الحلويات (اختياري)
صينية مغطاة بورق الخبز أو صينية غير لاصقة
مقادير القطر:
1 ليتر ماء
800 غ. سكر
عصير نصف حبة ليمون
طريقة تحضير القطر:
1- يخلط الماء والسكر في إناء ويوضع على النار لدرجة الغليان.
2- يضاف عصير الليمون.
3- تخفف النار، ويترك تقريباً لمدة ١٥ دقيقة.
4- يرفع عن النار ويترك ليبرد.
طريقة تحضير العجينة:
1- تخفق الزبدة مع السكر الناعم إلى أن نحصل على قوام كريمي.
2- نبدأ بإضافة البيض الواحدة تلو الأخرى مع مواصلة الخفق.
3- نضيف الفانيلا وبرش الليمون، ثم بودرة اللوز مع الخفق لإبراز نكهته.
4- ينخل الطحين مع البيكينج باودر والسميد، ويضاف تدريجياً إما بالخفاقة أو بواسطة ملعقة.
5- تجمع العجينة مع محاولة عدم عجنها لكي نحصل على حلويات طرية.
6- نبدأ بتشكيل العجينة على شكل كريات أو بيضاوية.
7- تزين بحبة بندق أو فستق، ثم ترص في الصينية المغطاة بورق الخبز.
8- تدهن بصفار البيض الممزوج مع كمية قليلة من الحليب والقهوة.
9- تدخل إلى الفرن المسخن مسبقاً بدرجة 350 فهرنهايت لتخبز ما بين 15 إلى 20 دقيقة حسب نوع الفرن وحجم الحلويات.
10- تخرج من الفرن، تنزع من ورق الخبز أو توضع في صينية أخرى وتسقى مباشرةً بالقطر، ثم تترك لتتشرب القطر تماماً.
النصائح:
1- ينصح بتجهيز القطر مسبقاً لكي يبرد قبل استعماله.
2- يفضل دهن الحلويات إما بصفار البيض كما هو مذكور في الوصفة، أو ببياض البيض، وذلك لإعطاء لون ذهبي جميل للحلويات. والأهم هو تثبيت حبة البندق أو الفستق على الحلويات عند الخبز.
3- من الضروري سقي الحلويات بالقطر وليس تغميسها في القطر.
4- يفضل ترك الحلويات تتشرب القطر جيداً قبل تقديمها (ليلة كاملة).
5- عند تشكيل الحلويات، توضع في الصينية مباعدة قليلاً عن بعضها كي لا تلتصق، وتستوي أو تخبز بالتساوي.
الحلقة الثانيه
تارت الشوكولا بالفواكه الإستوائية
..المكونات..
عجينة الشوكولا:
220 غرام...
تارت الشوكولا بالفواكه الإستوائية
..المكونات..
عجينة الشوكولا:
220 غرام طحين
120 غرام زبدة أو دهن نباتي بارد
2 ملعقة كبيرة سكر
نصف ملعقة صغيرة ملح
20 غرام بودرة الكاكاو
80 ملل. ماء بارد جداً
العجينة البيضاء:
500 غرام طحين
240 غرام دهن نباتي أو زبدة باردة
150 ملل. ماء بارد جداً
رشة بيكينج باودر (خميرة الحلويات)
ملعقة كبيرة سكر
ملعقة صغيرة ملح
ربع إلى نصف ملعقة صغيرة يانسون نجمة مطحون
مقادير الكريمة:
300 ملل. حليب
200 ملل. كريمة خفق طازجة
100 غرام قصب سكر أو سكر بني أو عادي
ملعقة صغيرة فانيلا
2 حبة بيض
20 غرام زبدة
3 ملاعق كبيرة نشاء ذرة
200 ملل. كريمة طازجة مخفوقة (اختياري)
200 غرام فاكهة باشن فرويت / Passion fruit
طريقة التحضير..
العجينة:
1- يذوب السكر والملح في الماء البارد.
2- يخلط الطحين، بودرة الكاكاو والدهن النباتي، ثم تصنع حفرة في المزيج ويسكب فيها ماء بارد مرة واحدة ، ويخلط دون العجن.
3- تجمع العجينة وتوضع في كيس بلاستيك، ثم توضع في الثلاجة لترتاح نصف ساعة أو أكثر.
4- تجهز العجينة البيضاء بنفس الطريقة ونفس الخطوات.
• طريقة تشكيل التارت:
1- تخرج العجينتين من الثلاجة، وتفرد كل واحدة على حدى، على طاولة العمل المرشوشة بالقليل من الطحين.
2- تقطع كل عجينة إلى شرائط.
3- تجمع لتتشكل بطريقة رخامية، أي تترتب الشرائط على الشكل التالي، شريط أبيض وشريط من عجينة الشوكولا، وهكذا لنحصل على تارت بلونين.
4- بواسطة قوالب التقطيع، تقطع حبات من هذه العجينة وتلبس بها صواني التارت الصغيرة.
5- بواسطة شوكة، توضع بعض الثقوب وتغطى كل صينية بالأكواب الورقية ، ثم تملأ بحبات الحمص اليابس.
6- توضع في الفرن المحمى مسبقاً على حرارة 375 درجة لتخبز ما بين 10 إلى 15 دقيقة.
7- تنزع الأكواب الورقية والحمص، و يواصل خبزها لمدة 15 دقيقة (أقل أو أكثر بحسب حجم حبات التارت).
8- تخرج من الفرن ثم من الصواني وتوضع فوق شبك لتبرد تماماً.
9- تحشى كل حبة تارت بالكريمة، ثم تزين بالفواكه الإستوائية، وتدهن بمربى المشمش أو ترش بالسكر الناعم.
• طريقة عمل الكريمة:
1- يخلط الحليب والكريمة الطازجة في قدر على النار لدرجة الغليان.
2- يخفق البيض، السكر والفانيلا جيداً، ثم يضاف النشاء ويخفق خفقاً خفيفاً.
3- تسكب كمية من مزيج الحليب والكريمة على البيض وتخلط، ثم تسكب على الكمية المتبقية من الحليب وترجع إلى النارمع الخفق المتواصل بواسطة الخفاقة اليدوية لمدة دقيقتين أو ثلاث إلى أن يتكاثف المزيج.
4- يرفع المزيج عن النار، وتضاف مباشرةً كمية الزبدة وتذوّب.
5- تضاف فاكهة الباشن فرويت وتخلط لتتجانس.
النصائح:
1- ينصح بدهن حبات التارت بقليل من الشوكولا الذائبة لكي تحافظ على طراوتها وهشاشتها دون أن تبللها الفواكه.
2- يفضل دائماً وضع العجينة في الثلاجة لترتاح بعد وضعها في الصواني وذلك لضمان عدم نزولها أثناء الخبز.
.........................................................................................................................
المارشميلو بعصير الفواكه
..المكونات ..
300 غرام سكر
150 ملل. ماء
100 ملل. عصير توت بري أحمر
10 أوراق جيلاتين (ما يعادل 20 غرام) بودرة
2 حبة بياض بيض
رشة ملح
صينية مستطيلة أو مربعة مغطاة بورق الشمع المدهون بالزيت
ورقة شمع أخرى مدهونة بالزيت لتغطية الحلوى بعد سكبها في الصينية
طريقة التحضير..
1- تطرى الجيلاتين في ماء بارد.
2- يخلط السكر والماء في إناء ويوضع على النار ليغلي إلى أن يصل إلى 120 درجة أو 125.
3- يسخن عصير الحمضيات قليلاً على النار، ثم تعصر الجيلاتين من الماء وتضاف إلى العصير مع التحريك لإذابته، ثم تخلط مع القطر.
4- يخفق بياض البيض مع رشة ملح للحصول على القوام الثلجي، ثم نصب مزيج العصير، القطر والجيلاتين تدريجياً على بياض البيض دون التوقف عن الخفق إلى أن يبرد المزيج كلياً.
5- يسكب في الصينية المغطاة بورق الشمع، المدهونة بالزيت، ثم يملس ويغطى بورقة الشمع الثانية المدهونة بالزيت ويترك في درجة حرارة الغرفة ليبرد ويتماسك تماماً.
6- يزال من الصينية ويرش بخليط السكر الناعم ونشاء الذرة، ثم يقطع حسب الذوق.
النصائح:
1- يجب التأكد من تماسك المارشميلو قبل رشه بالسكر الناعم والنشاء وتقطيعه.
2- تقطع الحلويات فوق طاولة العمل المرشوشة بالسكر الناعم والنشاء للتخلص من أي رطوبة.
3- يمكن إضافة ملون غذائي للمارشميلو إما مع العصير أو على المرنج لتلوينه أو إبراز لون الفاكهة المستعملة.
4- يمكن استعمال الفواكه الحمراء مثل التوت البري الأحمر للتغيير والتنويع في الطعم، لكن تطحن في الخلاط وتصفى. ثم نتابع نفس الخطوات المذكورة في الوصفة.
.........................................................................................................................
سكر باري (حلوي تركية)
مكونات العجينة:
700 غرام طحين + رشة ملح
220 غرام سميد ناعم
150 غرام بودرة اللوز
100 غرام سكر ناعم
400 غرام زبدة طرية
4 حبات بيض
ملعقة كبيرة بيكينج باودر (خميرة الحلويات)
برش حبة ليمون
ملعقة صغيرة فانيلا
صفار حبة بيض مخلوطة مع القليل من الحليب والقهوة لدهن الحلويات (اختياري)
صينية مغطاة بورق الخبز أو صينية غير لاصقة
مقادير القطر:
1 ليتر ماء
800 غ. سكر
عصير نصف حبة ليمون
طريقة تحضير القطر:
1- يخلط الماء والسكر في إناء ويوضع على النار لدرجة الغليان.
2- يضاف عصير الليمون.
3- تخفف النار، ويترك تقريباً لمدة ١٥ دقيقة.
4- يرفع عن النار ويترك ليبرد.
طريقة تحضير العجينة:
1- تخفق الزبدة مع السكر الناعم إلى أن نحصل على قوام كريمي.
2- نبدأ بإضافة البيض الواحدة تلو الأخرى مع مواصلة الخفق.
3- نضيف الفانيلا وبرش الليمون، ثم بودرة اللوز مع الخفق لإبراز نكهته.
4- ينخل الطحين مع البيكينج باودر والسميد، ويضاف تدريجياً إما بالخفاقة أو بواسطة ملعقة.
5- تجمع العجينة مع محاولة عدم عجنها لكي نحصل على حلويات طرية.
6- نبدأ بتشكيل العجينة على شكل كريات أو بيضاوية.
7- تزين بحبة بندق أو فستق، ثم ترص في الصينية المغطاة بورق الخبز.
8- تدهن بصفار البيض الممزوج مع كمية قليلة من الحليب والقهوة.
9- تدخل إلى الفرن المسخن مسبقاً بدرجة 350 فهرنهايت لتخبز ما بين 15 إلى 20 دقيقة حسب نوع الفرن وحجم الحلويات.
10- تخرج من الفرن، تنزع من ورق الخبز أو توضع في صينية أخرى وتسقى مباشرةً بالقطر، ثم تترك لتتشرب القطر تماماً.
النصائح:
1- ينصح بتجهيز القطر مسبقاً لكي يبرد قبل استعماله.
2- يفضل دهن الحلويات إما بصفار البيض كما هو مذكور في الوصفة، أو ببياض البيض، وذلك لإعطاء لون ذهبي جميل للحلويات. والأهم هو تثبيت حبة البندق أو الفستق على الحلويات عند الخبز.
3- من الضروري سقي الحلويات بالقطر وليس تغميسها في القطر.
4- يفضل ترك الحلويات تتشرب القطر جيداً قبل تقديمها (ليلة كاملة).
5- عند تشكيل الحلويات، توضع في الصينية مباعدة قليلاً عن بعضها كي لا تلتصق، وتستوي أو تخبز بالتساوي.