بسم الله الرحمن الرحيم
والصلاة والسلام على سيدنا محمد وعلى اله واصحابه اجمعين
ماشاء الله ولا قوة الا بالله
اخواتي الحبيبات السلام عليكن ورحمة الله وبركاته .
في هذه الفترة سنأخذ راحة من الاطباق الرئيسية الخاصة بالبوفيهات المفتوحة لننتقل الى اطباق المقبلات والمعجنات الخاصة بهذه البوفيهات .
عند تحضير البوفيهات المنزلية كثيرا ما تقع النساء في خطأ شائع وهو دخولهم في تفاصيل المقبلات والمعجنات اكثر من الاطباق الرئيسية فيقضون وقتهم في صنع الصغير منها واشكال كثيرة ويضيع الوقت في تحضير هذه الاشياء و بينما معنى كلمة مقبلات هي فاتحة للشهية حتى نقبل على الاطباق الرئيسية .
نحن هنا ان شاء الله سنضع اضاءة على انواع اطباق المقبلات الاساسية والمتغيرة في البوفيهات حتى لا نقع في الحيرة وتصحيح بعض المفاهيم الخاطئة الشائعة اذ ليس كل ما نراه يناسيبنا حتى كمجتمع شرقي اذ ان مجموعة الاطباق تعكس عادات وتقاليد لمجتمع ما ،ومجتمعنا الشرقي مجتمع اكيل (اي انه يحب الطعام ) فحفلاتنا الخاصة تعتمد على الاطعمة ونرى ان كثير من الناس لا تعترف بالخفائف لوحدها .
بينما المجتمع الغربي يعتمد في حفلاته الخاصة على الخفائف كقطع الكانبيه او غيرها من قطع المقبلات الصغيرة وهم ياخذونها كمازاوات لان الاساس عندهم هو المشروب في حفلاتهم اي الخمور والعياذ بالله .
فالذلك احيانا تقليدنا لطبق ما وتقديمه لا ياتي مناسب لوفق تركيبتنا وحياتنا .
المقبلات عالم واسع شاسع تماما كما الاطباق الرئيسية بل ممكن ان تتجاوز الاطباق الرئيسية لكثرتها وتنوعها وتضم في قائمتها الكثير الكثير من الاطباق المنوعة والغير متصلة مع بعضها البعض لا من قريب ولا من بعيد .
السلطات ،المعكرونات ، اللحوم بانواعها (دجاج لحم بحريات ) ، الخضراوات ، الارز ، المعجنات ، الخبز بانواع ،صلصات ، حليب ومشتقاته ، وفاكهة تتداخل مع كل ماسبق .
كل هذه مكونات اطباق مقبلات .
نحن سناخذ منها الاصناف المعتمدة في البوفيهات والتي تناسب موضوع دورتنا .
اذا دخلنا الى بوفيه في فندق او مطعم او تناولنا قائمة طعام لمطعم ما سنجد من ضمن المقبلات مجموعة معجنات وسنجدها واحدة في جميع القوائم لعدة مطاعم مختلفة .
وسنأخذها على التوالي ان شاء الله ومن ضمن هذه المجموعة (البيتزا) .
وعادة ما تصنع البيتزا بشكل بسيط في البوفيهات اي بيتزا خضار مشكل بسيطة وتكون عبارة عن قطع دائرية صغيرة .
انا لا احبذ هذه النوعية من البيتزا لانها تاتي خالية من الطعم عبارة عن عجين وفوقه بقعة صغيرة ملونة هي مكونات البيتزا .
والذي احبذه وهو ايضا اسهل لسيدات المنازل هو صنع بيتزا كبيرة ممكن ان تكون مستطيلة الشكل وخبزها وتحضيرها وعند التقديم تقطيعها الى مربعات صغيرة ثم وضعها في جاط التقديم الخاص بالبوفيه بجانب زملائها من المعجنات الاخرى . في هذه الطريقة ستكون طعم البيتزا اغنى واوضح .
ولان دورتنا هي ايضا دورة لاصحاب المشاريع المنزلية وكذلك المطاعم فانا ساقدم ان شاء الله نوعين من البيتزا على طريقة المطاعم لنشرح طريقة تقديمهم .
طبقنا اليوم وهو اهداء خاص لعالم حواء من القائمة الخاصة تم تقديم هذا الطبق لاول مرة في عام 1994 صنع في مطبخ مطعمي الخاص ايامها وهي خليط ما بين اللون المكسيكي والصيني والتوابل الهندية :
بيتزا الدجاج اللذيذة
طعم لذيذ ولا يقاوم ولا ينسى .
ان كنتي تعانين من مشاكل مع العجين فهنا ستنحل هذه المشكلة ان شاء الله وبمجرد تطبيق واحد ستفاجئي نفسك قبل الجميع انك صنعتي بيتزا احترافية .
صورة للطبق وبعدها ننتقل الى طريقة الاعداد :
في البداية كنت لا اعرف من اين ابدأ بالعجين ولا متى انتهي منه وكيف يصبح العجين عجينا وما الذي يجب ان اضعه فيه وما مهمة كل عنصر داخل الى العجينة وكان همي ان اتعلم صنع عجينة واحدة على الاقل ناجحة ،لاكتشف فيما بعد انني يجب ان اتعلم اصناف ، فلكل نوع صنف عجين خاص به يباهي به اقرانه من المعجنات يتوافق مع طبيعته ويخرج جماله وطعمه .
صورة وخطوات التطبيق الاولى ( تحضير العجين الخاص بالبيتزا ):
قبل ان نبدأ بتحضير العجينة نسلق دجاجة وبعد نضوجها نخليها من العظم والجلد ونقطعها ونضعها جانبا وننتقل بعدها الى خطوة تحضير العجين .
ان كنتي مبتدئة في العجن فاتبعي الخطوات خطوة بخطوة وانتبهي جيدا للصور والتعليق وكذلك انتبهي للكمية .
كمية العجين التي سنعملها تكفي لصينيتين حجم وسط واعني بها الصواني الدائرية الخاصة بالببيتزا فهي ثلاثة احجام صغير و وسط وكبير وان كنتي تحبينها رقيقة فضعيها في الصنية الحجم الكبير .
في البداية
- جهزي ثلاثة اكواب من الدقيق النوع الممتاز ونخليه ثم ضعيه في جاط عميق .
(دائما قومي تنخيل الطحين قبل الاستعمال حتى لو لم تطلب الوصفة ذلك منك وذلك لان الطحين يكون مضغوطا في الكيس ويصعب دخول الهواء له وايضا حتى نتاكد من عدم وجود شوائب بالطحين ) .
-اضيفي للطحين رشة ملح حوالي نصف ملعقة صغيرة . وحركيه جيدا . وبامكانك اضافتها للطحين قبل النخل .
-حضري كوب من الماء الدافىء .
( خذيها قاعدة :لكل ثلاث اكواب من الدقيق سنحتاج لكوب من الماء ) .
- ضعي في الماء الدافىء ملعقتين صغيرتين من الخميرة الفورية وملعقة صغيرة سكر .
( يجب ان يكون الماء الذي سنضيف له الخميرة دافئا فقط اي لا يكون ساخنا لانه سيفسد الخميرة ولا فاترا فلا تنتفخ الخميرة فالخميرة تتفاعل في الجو الدافىء والسكر يعجل من تفاعلها ).
خطا شائع :
( بعض الناس يقومون باضافة الملح ايضا الى ماء الخميرة والسكر وهذا خطأ نضيفه فقط في عجائن معينة لان مهمة الملح يبطىء عملية تفاعل الخميرة ويؤثر فيها ) .
(دائما وبعد فتح عبوة الخميرة ضعيها في البراد في علبة محكمة الاغلاق حتى لا تفسد) .
بعد وضعك للخميرة والسكر في الماء الدفىء حركيها ثم ضعيه جانبا .
صورة التطبيق التالية :
- نعود للدقيق مرة اخرى
البيتزا بامكانك اضافة انواع بهارات لعجينتها خاصة ان كان نوع البهار هذا اساسي في طبق البيتزا ولا اقصد بالبهارات التي نستعملها في الطعام كالقرفة والبهارات المشكلة وغيرها وانما اقصد بها بهارات الاعشاب كالاريجانو والبهارات الايطالية والثوم البودرة والبصل البودرة .
والثوم البودرة والبصل البودرة تناسب اطباق البيتزا التي تدخل فيها اللحوم كالدجاج ،والاعشاب تناسب اطباق الخضار .
- البهار الاساسي في طبق البيتزا الخاص لهذا اليوم هو بهارات الفاهيتا وهي موجودة في السوبرماركات ويظهر البهار في الصورة الاولى على اليسار .
سناخذ منه رشة ونضيفها الى الدقيق ونحرك
-وكذلك سنضيف ربع ملعقة صغيرة ثوم بودرة وكذلك ربع ملعقة صغيرة بصل بودرة .
ونحرك جيدا .
- نحدث فجوة في وسط الدقيق ونضع فيها اربع ملاعق طعام كبيرة زيت نباتي (ملعقتين زيت زيتون وملعقتين زيت نباتي مازولا او عافية ) .
- ثم نضع فوقها كوب الماء الدافىء الذي وضعنا فيه الخميرة والسكر .
( لاداعي لانتظار الخميرة حتى تختمر وتنتفخ لانها خميرة فورية وستكمل عملها في داخل العجين ) .
انظري للصورة الخامسة على اليسار عندما نضع الماء سنبدأ بخلطها مع الدقيق برؤوس اصابعنا وبحركة دائرية حتى يبدأ الدقيق بالجمود ويصعب علينا متابعة الخلط وذلك لان الدقيق تشرب هذه الكمية من الماء سنستمر بالخلط بيدنا .
صورة التطبيق التالية :
سنلاحظ ان الدقيق تشرب الماء والزيت كاملا ولا زال على الاطراف بعض الدقيق ساضع في كوب الماء القليل من الماء العادي وافرغ منه في كف يدي حوالي ملعقتين من الماء تقريبا كما نرى في الصورة الثانية على اليمين واتابع العجن بكف يدي كاملا .
انظري الى الصورة الثالثة على اليسار لاحظي كيف ان العجين ملتصق بيدي ، ساستمر بالعجن فعندما يصبح العجين جاهزا فانه سيقوم هو ( اي العجين نفسه ) بتنظيف يدي من بقايا العجين اللاصقة حتى تنظف تماما ولا تلتصق العجينة بيدي .
تماما كما في الصورة الرابعة على اليمين
(وهذا علامة ان العجينة جاهزة وان مقاديرها كانت تمام ) .
سنستمر بالعجن حتى لو ان العجينة اصبحت جاهزة ساعجنها حوالي الخمس الخمس دقائق اضافية .
انظري الصورة الخامسة الى اليسار .
وكيف في الصورة الاخيرة السادسة الى اليمين اصبحت العجينة طرية واستطيع ان اقرصها واشدها من اي جهة فلا تتفسخ .
هذا هو اختراع العجينة فتاملي كم هو سهل للغاية .
صورة التطبيق التالية :
- ضعي على العجينة كيس من النايلون غطي به سطحها وضعيها جانبا حتى تنتفخ ويتضاعف حجمها وستاخذ حوالي النصف ساعة او على حسب حرارة الغرفة .
كيف نعرف ان العجين اصبح جاهزا غير انتفاخه ؟
اذا ادخلتي اصبعك فيه واخرجتيه وبقي مكان الاصبع كما هو .
في هذه الاثناء سنعد حشوة البيتزا :
سنحتاج بداية الى :
- دجاجة مسلوقة وبعد نضجها نسحبها من العظم وننزع الجلد عنها ونقطعها الى قطع صغيرة .
- حبة فليفلة حلوة حمراء مقطعة شرائح رفيعة .
- حبة فليفلة اورانح او صفراء مقطعة شرائح رفيعة .
- حبة فليفلة حلوة خضراء مقطعة شرائح .
- بصلتين وسط مقطعتين صغير .
- اربع فصوص من الثوم .
- فطر طازج حبة كبيرة مقطع الى شرائه رفيعة .
الطريقة :
- في مقلاة نضع القليل من الزيت ونقلب البصلة والثوم المهروس سوتيه حوالي خمس الى ست دقائق حتى يذبل البصل قليلا.
- نضيف جميع حبات الفليفلة ونقلب سوتيه بشكل سريع حوالي العشر دقائق حتى تذبل الفليفلة قليلا .
صورة التطبيق التالية :
- ثم نضيف الدجاج المسحب والمقطع ونقلب جيدا حوالي الثلاث دقائق .
(لاحظي اننا لم نضيف الفطر الطازج المقطع ) .
ثم نضيف حوالي الخمس ملاعق كبيرة من صوص ورشستر وان لم يوجد عندك فصويا صوص .
ثم نقوم بتحضير التوابل الخاصة وهي :
- ملعقة ونصف كبيرة من بهارات الفاهيتا الجاهزة .
-ملعقة كبيرة مسحوق الكاري .
- نصف ملعقة صغيرة مسحوق الزنجبيل .
- نصف ملعقة صغيرة بهار بابريكا حلوة ( وبالامكان استبدالها بالبابريكا الحارة اذا كنتي من عشاق الحار ) .
- ربع ملعقة صغيرة هيل مطحون .
- ربع ملعقة صغيرة مسحوق بصل بودرة .
- ربع ملعقة صغيرة صغيرة ثوم بودرة .
- رشة قرفة .
- رشة بهارات مشكلة (المعتمد) .
- ملعقة صغيرة اوريجانو .
نخلط مكونات التوابل هذه مع بعضها البعض ثم نضعها على الدجاج ونقلب ونحرك لثلاث دقائق اضافية .
ونتقد طعم الملوحة ان كانت بحاجة الى الملح نضيف رشة ونعدلها وذلك لان بهارات الفاهيتا يدخلها الملح وكذلك صوص الورشستر او الصويا صوص .
نطفىء النار .
صورة التطبيق التالية :
نعود للعجين مرة اخرى نلاحظ ان العجينة انتفخت وتضاعف حجمها نضغط عليها برؤوس اصابعنا ليخرج الهواء منها .
ثم نرش على السطح الرخامي النظيف الطحين ونقسم العجين الى كرتين بحجم متساوي .
ندعها حوالي الخمس دقائق حتى ترتاح مرة اخرى .
ثم نرش السطح الرخامي بالطحين وناخذ الكرة الاولى ولاحظي الصورة الخامسة كيفنقلب الكرة الى الجهة المعاكسة التي كانت الى الاسفل .
الان ان كنتي مبتدئة ستفردي العجينة بالنشابة ولا تهمتي للفقرة التالية .
ولكن ان كنتي تعرفي للعجين فعجينة البيتزا لا تفرد بالنشابة وانما نبدأ بفردها باصابع اليد ونحرك اثناء الفرد برؤوس الاصابع بشكل دائري حتى يكبر القرص مع كل لفة تماما كما في الصورة الاخيرة .
وتفرد بالاصابع والايدي لاننا لا نريد ان نضغط على عجينة البيتزا اثناء عملية الفرد وانما نريد ان تبقى جزيئات العجينة متباعدة حتى تعطينا عجينة منتفخة بشكل ممتاز وخفيفة اي ليست ثقيلة ومعجنة . وهذا ما تلاحظينه اثناء تناولك للبيتزا في المطاعم المختصة .
صورة التطبيق التالية :
بعد ان نفرد العجينة برؤوس اصابعنا مع الاستمرار بالحركة الدورانية للعجين وحصول الشكل الدائري لها نحضر صينية البيتزا وذلك بدهن القليل من الزيت فيها وتوزيعه بواسطة الفرشاة ونشغل الفرن من الاسفل الى درجة حرارة 220 .
نمسك قرص العجين بين ايدينا وننقلها ما بين الساعد والكف وبشكل دائري حتى نحصل على الحجم الداري الذي نريده ويناسب الصينية .
نضعها قرص العجين في الصينية . ونساوي اطرافه برفعها قليلا على الحواف .
ثم بوساطة شوكة نحدث علامات في اماكن متعددة من العجين كما نرى في الصور وذلك حتى تخرج العجينة معنا مستوية وغير منفوخة من اماكن اكثر من اخرى وحى تنتهي الخميرة من مراحلها الاخيرة .
صورة التطبيق التالية :
نضع صينية البيتزا في الفرن وعلى الرف الاوسط حوالي ثلاث دقائق وذلك حتى تنشف قليلا وتنتهي من تخمرها النهائي .
( لاتضعي على اي نوع من البيتزا الحشوة مباشرة على العجين وانما قومي بهذه الخطوة اولا وذلك حتى لا تصبح العجينة متعجنة تحت الحشوة ) .
انظري الصورة الاولى على اليسار الصينية بعد اخراجها من الفرن .
وسنبدأ بتطبيق الحشوة .
اولا سندهن سطح العجينة بالقليل من صوص الورشستر او الصويا صوص .
نحتاج الى جبنة الفريكو (جبن الفريكو جبن اصفر محشي باشكال متعددة منها على محشي بالفلفل الاحمر الحار ومنها محشي بالاعشاب وهو ذو نكهة حادة تناسب طبقنا اليوم وتنسجم معه ) .
هنا سنحتاج الفريكو المحشي بالفلفل الاحمر لانها مناسبة لطبق الدجاج .
سناخذ قطعة منه ونبرشها على سطح عجينة البيتزا اي فوق الصويا صوص .
ثم سنأخذ كمية من حشوة الدجاج ونوزعها على سطح العجين فوق جبن الفريكو
صورة التطبيق التالية :
ثم سنوزع الزيتون الاسود الاسباني المطقع الى حلقات .
ثم سنوزع فوقه شرحات الفطر الطازج .
ثم نبرش مرة اخرى جبن الفريكو ونوزعه عى السطح ونبرش فوقه طبقة من جبن الموزاريلا .
ونوزع على الوجه رشة بابريكا حلوة ورشة بهار الفاهيتا ورشة صغيرة من الاوريجانو .
(الان ان اردتي تفريز البيتزا عند هذه النقطة تفرزيها حتى تكون دائما جاهزة للاستعمال بحيث نضعها في الفريزر في داخل صينيتها حتى تجمد تماما وتتماسك الاجبان على الوجه ثم نخرجها وننزعها من الصينية ونضعها في الاكياس الخاصة للتفريز .
وعندما تريدين استعمالها فيجب ان تخرج من قبل بوقت اي لا تقل عن الساة والنصف الى الساعتين ونضعها مباشرة بعد اخراجها بالصينية الخاصة بحجمها ونضعها جانبا حتى تتفكك العجينة من الداخل وتذوب وهذه الطريقة خاصة فقط بالبيتزا واقصد بها التذويب لانها البيتزا ان وضعتيها فورا بالفرن او لم تنتظري عليها حتى تتفكك ستبقى معك من الادخل مجمدة بعد الطهي وسيمر معنا تفريز كل نوع من المعجنات .
لا تقومي ابدا بطهي البيتزا ثم تفريزها لانها ستفسد طعم العجين وسيتحول الى طعم كالخبز .
وان اردتي اذابتها بشكل سريع اي كنت مضطرة فذوبيها بداية قليلا بالمايكرويف حتى تتفكك من الداخل . )
ندخل البيتزا للفرن المشغل من الاسفل مسبقا وعلى الرف الاوسط الى ان تتحمر جوانب البيتزا قليلا (علامة نضوج) او من الاسفل نخرجها ونقطعها وتقدم وعادة ما تاخذ حوالي العشر دقائق تقريبا الى الربع ساعة بالكثير على حسب قوة الفرن .
(البيتزا لا تحمر من الاعلى اذ يجب ان يبقى لون الجبن ابيض وغض) .
جربيها وستتذوقي طعم بيتزا لا ينسى ابدا .
عادة في المطاعم ما يتم تحديد بعض الاضافات المعينة لصنف بيتزا معين وتكون هذه الاضافات مناسبة للطبق وتنسجم معه وبامكان الزبون اختيارها كاضافة لهذا الطبق .
في الرد القادم سنرى ان شاء الله تعالى ماذا اخترت كإضافة لهذا النوع من البيتزا.
تحياتي
بسم الله الرحمن الرحيم
والصلاة والسلام على سيدنا محمد وعلى اله واصحابه اجمعين
ماشاء الله ولا...
والصلاة والسلام على سيدنا محمد وعلى اله واصحابه اجمعين
ماشاء الله ولا قوة الا بالله
اخواتي الحبيبات السلام عليكن ورحمة الله وبركاته .
في هذه الفترة سنأخذ راحة من الاطباق الرئيسية الخاصة بالبوفيهات المفتوحة لننتقل الى اطباق المقبلات والمعجنات الخاصة بهذه البوفيهات .
عند تحضير البوفيهات المنزلية كثيرا ما تقع النساء في خطأ شائع وهو دخولهم في تفاصيل المقبلات والمعجنات اكثر من الاطباق الرئيسية فيقضون وقتهم في صنع الصغير منها واشكال كثيرة ويضيع الوقت في تحضير هذه الاشياء و بينما معنى كلمة مقبلات هي فاتحة للشهية حتى نقبل على الاطباق الرئيسية .
نحن هنا ان شاء الله سنضع اضاءة على انواع اطباق المقبلات الاساسية والمتغيرة في البوفيهات حتى لا نقع في الحيرة وتصحيح بعض المفاهيم الخاطئة الشائعة اذ ليس كل ما نراه يناسيبنا حتى كمجتمع شرقي اذ ان مجموعة الاطباق تعكس عادات وتقاليد لمجتمع ما ،ومجتمعنا الشرقي مجتمع اكيل (اي انه يحب الطعام ) فحفلاتنا الخاصة تعتمد على الاطعمة ونرى ان كثير من الناس لا تعترف بالخفائف لوحدها .
بينما المجتمع الغربي يعتمد في حفلاته الخاصة على الخفائف كقطع الكانبيه او غيرها من قطع المقبلات الصغيرة وهم ياخذونها كمازاوات لان الاساس عندهم هو المشروب في حفلاتهم اي الخمور والعياذ بالله .
فالذلك احيانا تقليدنا لطبق ما وتقديمه لا ياتي مناسب لوفق تركيبتنا وحياتنا .
المقبلات عالم واسع شاسع تماما كما الاطباق الرئيسية بل ممكن ان تتجاوز الاطباق الرئيسية لكثرتها وتنوعها وتضم في قائمتها الكثير الكثير من الاطباق المنوعة والغير متصلة مع بعضها البعض لا من قريب ولا من بعيد .
السلطات ،المعكرونات ، اللحوم بانواعها (دجاج لحم بحريات ) ، الخضراوات ، الارز ، المعجنات ، الخبز بانواع ،صلصات ، حليب ومشتقاته ، وفاكهة تتداخل مع كل ماسبق .
كل هذه مكونات اطباق مقبلات .
نحن سناخذ منها الاصناف المعتمدة في البوفيهات والتي تناسب موضوع دورتنا .
اذا دخلنا الى بوفيه في فندق او مطعم او تناولنا قائمة طعام لمطعم ما سنجد من ضمن المقبلات مجموعة معجنات وسنجدها واحدة في جميع القوائم لعدة مطاعم مختلفة .
وسنأخذها على التوالي ان شاء الله ومن ضمن هذه المجموعة (البيتزا) .
وعادة ما تصنع البيتزا بشكل بسيط في البوفيهات اي بيتزا خضار مشكل بسيطة وتكون عبارة عن قطع دائرية صغيرة .
انا لا احبذ هذه النوعية من البيتزا لانها تاتي خالية من الطعم عبارة عن عجين وفوقه بقعة صغيرة ملونة هي مكونات البيتزا .
والذي احبذه وهو ايضا اسهل لسيدات المنازل هو صنع بيتزا كبيرة ممكن ان تكون مستطيلة الشكل وخبزها وتحضيرها وعند التقديم تقطيعها الى مربعات صغيرة ثم وضعها في جاط التقديم الخاص بالبوفيه بجانب زملائها من المعجنات الاخرى . في هذه الطريقة ستكون طعم البيتزا اغنى واوضح .
ولان دورتنا هي ايضا دورة لاصحاب المشاريع المنزلية وكذلك المطاعم فانا ساقدم ان شاء الله نوعين من البيتزا على طريقة المطاعم لنشرح طريقة تقديمهم .
طبقنا اليوم وهو اهداء خاص لعالم حواء من القائمة الخاصة تم تقديم هذا الطبق لاول مرة في عام 1994 صنع في مطبخ مطعمي الخاص ايامها وهي خليط ما بين اللون المكسيكي والصيني والتوابل الهندية :
بيتزا الدجاج اللذيذة
طعم لذيذ ولا يقاوم ولا ينسى .
ان كنتي تعانين من مشاكل مع العجين فهنا ستنحل هذه المشكلة ان شاء الله وبمجرد تطبيق واحد ستفاجئي نفسك قبل الجميع انك صنعتي بيتزا احترافية .
صورة للطبق وبعدها ننتقل الى طريقة الاعداد :
في البداية كنت لا اعرف من اين ابدأ بالعجين ولا متى انتهي منه وكيف يصبح العجين عجينا وما الذي يجب ان اضعه فيه وما مهمة كل عنصر داخل الى العجينة وكان همي ان اتعلم صنع عجينة واحدة على الاقل ناجحة ،لاكتشف فيما بعد انني يجب ان اتعلم اصناف ، فلكل نوع صنف عجين خاص به يباهي به اقرانه من المعجنات يتوافق مع طبيعته ويخرج جماله وطعمه .
صورة وخطوات التطبيق الاولى ( تحضير العجين الخاص بالبيتزا ):
قبل ان نبدأ بتحضير العجينة نسلق دجاجة وبعد نضوجها نخليها من العظم والجلد ونقطعها ونضعها جانبا وننتقل بعدها الى خطوة تحضير العجين .
ان كنتي مبتدئة في العجن فاتبعي الخطوات خطوة بخطوة وانتبهي جيدا للصور والتعليق وكذلك انتبهي للكمية .
كمية العجين التي سنعملها تكفي لصينيتين حجم وسط واعني بها الصواني الدائرية الخاصة بالببيتزا فهي ثلاثة احجام صغير و وسط وكبير وان كنتي تحبينها رقيقة فضعيها في الصنية الحجم الكبير .
في البداية
- جهزي ثلاثة اكواب من الدقيق النوع الممتاز ونخليه ثم ضعيه في جاط عميق .
(دائما قومي تنخيل الطحين قبل الاستعمال حتى لو لم تطلب الوصفة ذلك منك وذلك لان الطحين يكون مضغوطا في الكيس ويصعب دخول الهواء له وايضا حتى نتاكد من عدم وجود شوائب بالطحين ) .
-اضيفي للطحين رشة ملح حوالي نصف ملعقة صغيرة . وحركيه جيدا . وبامكانك اضافتها للطحين قبل النخل .
-حضري كوب من الماء الدافىء .
( خذيها قاعدة :لكل ثلاث اكواب من الدقيق سنحتاج لكوب من الماء ) .
- ضعي في الماء الدافىء ملعقتين صغيرتين من الخميرة الفورية وملعقة صغيرة سكر .
( يجب ان يكون الماء الذي سنضيف له الخميرة دافئا فقط اي لا يكون ساخنا لانه سيفسد الخميرة ولا فاترا فلا تنتفخ الخميرة فالخميرة تتفاعل في الجو الدافىء والسكر يعجل من تفاعلها ).
خطا شائع :
( بعض الناس يقومون باضافة الملح ايضا الى ماء الخميرة والسكر وهذا خطأ نضيفه فقط في عجائن معينة لان مهمة الملح يبطىء عملية تفاعل الخميرة ويؤثر فيها ) .
(دائما وبعد فتح عبوة الخميرة ضعيها في البراد في علبة محكمة الاغلاق حتى لا تفسد) .
بعد وضعك للخميرة والسكر في الماء الدفىء حركيها ثم ضعيه جانبا .
صورة التطبيق التالية :
- نعود للدقيق مرة اخرى
البيتزا بامكانك اضافة انواع بهارات لعجينتها خاصة ان كان نوع البهار هذا اساسي في طبق البيتزا ولا اقصد بالبهارات التي نستعملها في الطعام كالقرفة والبهارات المشكلة وغيرها وانما اقصد بها بهارات الاعشاب كالاريجانو والبهارات الايطالية والثوم البودرة والبصل البودرة .
والثوم البودرة والبصل البودرة تناسب اطباق البيتزا التي تدخل فيها اللحوم كالدجاج ،والاعشاب تناسب اطباق الخضار .
- البهار الاساسي في طبق البيتزا الخاص لهذا اليوم هو بهارات الفاهيتا وهي موجودة في السوبرماركات ويظهر البهار في الصورة الاولى على اليسار .
سناخذ منه رشة ونضيفها الى الدقيق ونحرك
-وكذلك سنضيف ربع ملعقة صغيرة ثوم بودرة وكذلك ربع ملعقة صغيرة بصل بودرة .
ونحرك جيدا .
- نحدث فجوة في وسط الدقيق ونضع فيها اربع ملاعق طعام كبيرة زيت نباتي (ملعقتين زيت زيتون وملعقتين زيت نباتي مازولا او عافية ) .
- ثم نضع فوقها كوب الماء الدافىء الذي وضعنا فيه الخميرة والسكر .
( لاداعي لانتظار الخميرة حتى تختمر وتنتفخ لانها خميرة فورية وستكمل عملها في داخل العجين ) .
انظري للصورة الخامسة على اليسار عندما نضع الماء سنبدأ بخلطها مع الدقيق برؤوس اصابعنا وبحركة دائرية حتى يبدأ الدقيق بالجمود ويصعب علينا متابعة الخلط وذلك لان الدقيق تشرب هذه الكمية من الماء سنستمر بالخلط بيدنا .
صورة التطبيق التالية :
سنلاحظ ان الدقيق تشرب الماء والزيت كاملا ولا زال على الاطراف بعض الدقيق ساضع في كوب الماء القليل من الماء العادي وافرغ منه في كف يدي حوالي ملعقتين من الماء تقريبا كما نرى في الصورة الثانية على اليمين واتابع العجن بكف يدي كاملا .
انظري الى الصورة الثالثة على اليسار لاحظي كيف ان العجين ملتصق بيدي ، ساستمر بالعجن فعندما يصبح العجين جاهزا فانه سيقوم هو ( اي العجين نفسه ) بتنظيف يدي من بقايا العجين اللاصقة حتى تنظف تماما ولا تلتصق العجينة بيدي .
تماما كما في الصورة الرابعة على اليمين
(وهذا علامة ان العجينة جاهزة وان مقاديرها كانت تمام ) .
سنستمر بالعجن حتى لو ان العجينة اصبحت جاهزة ساعجنها حوالي الخمس الخمس دقائق اضافية .
انظري الصورة الخامسة الى اليسار .
وكيف في الصورة الاخيرة السادسة الى اليمين اصبحت العجينة طرية واستطيع ان اقرصها واشدها من اي جهة فلا تتفسخ .
هذا هو اختراع العجينة فتاملي كم هو سهل للغاية .
صورة التطبيق التالية :
- ضعي على العجينة كيس من النايلون غطي به سطحها وضعيها جانبا حتى تنتفخ ويتضاعف حجمها وستاخذ حوالي النصف ساعة او على حسب حرارة الغرفة .
كيف نعرف ان العجين اصبح جاهزا غير انتفاخه ؟
اذا ادخلتي اصبعك فيه واخرجتيه وبقي مكان الاصبع كما هو .
في هذه الاثناء سنعد حشوة البيتزا :
سنحتاج بداية الى :
- دجاجة مسلوقة وبعد نضجها نسحبها من العظم وننزع الجلد عنها ونقطعها الى قطع صغيرة .
- حبة فليفلة حلوة حمراء مقطعة شرائح رفيعة .
- حبة فليفلة اورانح او صفراء مقطعة شرائح رفيعة .
- حبة فليفلة حلوة خضراء مقطعة شرائح .
- بصلتين وسط مقطعتين صغير .
- اربع فصوص من الثوم .
- فطر طازج حبة كبيرة مقطع الى شرائه رفيعة .
الطريقة :
- في مقلاة نضع القليل من الزيت ونقلب البصلة والثوم المهروس سوتيه حوالي خمس الى ست دقائق حتى يذبل البصل قليلا.
- نضيف جميع حبات الفليفلة ونقلب سوتيه بشكل سريع حوالي العشر دقائق حتى تذبل الفليفلة قليلا .
صورة التطبيق التالية :
- ثم نضيف الدجاج المسحب والمقطع ونقلب جيدا حوالي الثلاث دقائق .
(لاحظي اننا لم نضيف الفطر الطازج المقطع ) .
ثم نضيف حوالي الخمس ملاعق كبيرة من صوص ورشستر وان لم يوجد عندك فصويا صوص .
ثم نقوم بتحضير التوابل الخاصة وهي :
- ملعقة ونصف كبيرة من بهارات الفاهيتا الجاهزة .
-ملعقة كبيرة مسحوق الكاري .
- نصف ملعقة صغيرة مسحوق الزنجبيل .
- نصف ملعقة صغيرة بهار بابريكا حلوة ( وبالامكان استبدالها بالبابريكا الحارة اذا كنتي من عشاق الحار ) .
- ربع ملعقة صغيرة هيل مطحون .
- ربع ملعقة صغيرة مسحوق بصل بودرة .
- ربع ملعقة صغيرة صغيرة ثوم بودرة .
- رشة قرفة .
- رشة بهارات مشكلة (المعتمد) .
- ملعقة صغيرة اوريجانو .
نخلط مكونات التوابل هذه مع بعضها البعض ثم نضعها على الدجاج ونقلب ونحرك لثلاث دقائق اضافية .
ونتقد طعم الملوحة ان كانت بحاجة الى الملح نضيف رشة ونعدلها وذلك لان بهارات الفاهيتا يدخلها الملح وكذلك صوص الورشستر او الصويا صوص .
نطفىء النار .
صورة التطبيق التالية :
نعود للعجين مرة اخرى نلاحظ ان العجينة انتفخت وتضاعف حجمها نضغط عليها برؤوس اصابعنا ليخرج الهواء منها .
ثم نرش على السطح الرخامي النظيف الطحين ونقسم العجين الى كرتين بحجم متساوي .
ندعها حوالي الخمس دقائق حتى ترتاح مرة اخرى .
ثم نرش السطح الرخامي بالطحين وناخذ الكرة الاولى ولاحظي الصورة الخامسة كيفنقلب الكرة الى الجهة المعاكسة التي كانت الى الاسفل .
الان ان كنتي مبتدئة ستفردي العجينة بالنشابة ولا تهمتي للفقرة التالية .
ولكن ان كنتي تعرفي للعجين فعجينة البيتزا لا تفرد بالنشابة وانما نبدأ بفردها باصابع اليد ونحرك اثناء الفرد برؤوس الاصابع بشكل دائري حتى يكبر القرص مع كل لفة تماما كما في الصورة الاخيرة .
وتفرد بالاصابع والايدي لاننا لا نريد ان نضغط على عجينة البيتزا اثناء عملية الفرد وانما نريد ان تبقى جزيئات العجينة متباعدة حتى تعطينا عجينة منتفخة بشكل ممتاز وخفيفة اي ليست ثقيلة ومعجنة . وهذا ما تلاحظينه اثناء تناولك للبيتزا في المطاعم المختصة .
صورة التطبيق التالية :
بعد ان نفرد العجينة برؤوس اصابعنا مع الاستمرار بالحركة الدورانية للعجين وحصول الشكل الدائري لها نحضر صينية البيتزا وذلك بدهن القليل من الزيت فيها وتوزيعه بواسطة الفرشاة ونشغل الفرن من الاسفل الى درجة حرارة 220 .
نمسك قرص العجين بين ايدينا وننقلها ما بين الساعد والكف وبشكل دائري حتى نحصل على الحجم الداري الذي نريده ويناسب الصينية .
نضعها قرص العجين في الصينية . ونساوي اطرافه برفعها قليلا على الحواف .
ثم بوساطة شوكة نحدث علامات في اماكن متعددة من العجين كما نرى في الصور وذلك حتى تخرج العجينة معنا مستوية وغير منفوخة من اماكن اكثر من اخرى وحى تنتهي الخميرة من مراحلها الاخيرة .
صورة التطبيق التالية :
نضع صينية البيتزا في الفرن وعلى الرف الاوسط حوالي ثلاث دقائق وذلك حتى تنشف قليلا وتنتهي من تخمرها النهائي .
( لاتضعي على اي نوع من البيتزا الحشوة مباشرة على العجين وانما قومي بهذه الخطوة اولا وذلك حتى لا تصبح العجينة متعجنة تحت الحشوة ) .
انظري الصورة الاولى على اليسار الصينية بعد اخراجها من الفرن .
وسنبدأ بتطبيق الحشوة .
اولا سندهن سطح العجينة بالقليل من صوص الورشستر او الصويا صوص .
نحتاج الى جبنة الفريكو (جبن الفريكو جبن اصفر محشي باشكال متعددة منها على محشي بالفلفل الاحمر الحار ومنها محشي بالاعشاب وهو ذو نكهة حادة تناسب طبقنا اليوم وتنسجم معه ) .
هنا سنحتاج الفريكو المحشي بالفلفل الاحمر لانها مناسبة لطبق الدجاج .
سناخذ قطعة منه ونبرشها على سطح عجينة البيتزا اي فوق الصويا صوص .
ثم سنأخذ كمية من حشوة الدجاج ونوزعها على سطح العجين فوق جبن الفريكو
صورة التطبيق التالية :
ثم سنوزع الزيتون الاسود الاسباني المطقع الى حلقات .
ثم سنوزع فوقه شرحات الفطر الطازج .
ثم نبرش مرة اخرى جبن الفريكو ونوزعه عى السطح ونبرش فوقه طبقة من جبن الموزاريلا .
ونوزع على الوجه رشة بابريكا حلوة ورشة بهار الفاهيتا ورشة صغيرة من الاوريجانو .
(الان ان اردتي تفريز البيتزا عند هذه النقطة تفرزيها حتى تكون دائما جاهزة للاستعمال بحيث نضعها في الفريزر في داخل صينيتها حتى تجمد تماما وتتماسك الاجبان على الوجه ثم نخرجها وننزعها من الصينية ونضعها في الاكياس الخاصة للتفريز .
وعندما تريدين استعمالها فيجب ان تخرج من قبل بوقت اي لا تقل عن الساة والنصف الى الساعتين ونضعها مباشرة بعد اخراجها بالصينية الخاصة بحجمها ونضعها جانبا حتى تتفكك العجينة من الداخل وتذوب وهذه الطريقة خاصة فقط بالبيتزا واقصد بها التذويب لانها البيتزا ان وضعتيها فورا بالفرن او لم تنتظري عليها حتى تتفكك ستبقى معك من الادخل مجمدة بعد الطهي وسيمر معنا تفريز كل نوع من المعجنات .
لا تقومي ابدا بطهي البيتزا ثم تفريزها لانها ستفسد طعم العجين وسيتحول الى طعم كالخبز .
وان اردتي اذابتها بشكل سريع اي كنت مضطرة فذوبيها بداية قليلا بالمايكرويف حتى تتفكك من الداخل . )
ندخل البيتزا للفرن المشغل من الاسفل مسبقا وعلى الرف الاوسط الى ان تتحمر جوانب البيتزا قليلا (علامة نضوج) او من الاسفل نخرجها ونقطعها وتقدم وعادة ما تاخذ حوالي العشر دقائق تقريبا الى الربع ساعة بالكثير على حسب قوة الفرن .
(البيتزا لا تحمر من الاعلى اذ يجب ان يبقى لون الجبن ابيض وغض) .
جربيها وستتذوقي طعم بيتزا لا ينسى ابدا .
عادة في المطاعم ما يتم تحديد بعض الاضافات المعينة لصنف بيتزا معين وتكون هذه الاضافات مناسبة للطبق وتنسجم معه وبامكان الزبون اختيارها كاضافة لهذا الطبق .
في الرد القادم سنرى ان شاء الله تعالى ماذا اخترت كإضافة لهذا النوع من البيتزا.
تحياتي